成本管控之餐饮篇—跳出财务控成本【2018最新会计实务】.pdf

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成本管控之餐饮篇—跳出财务控成本【2017至2018最新会计实务】

小时候下馆子是件奢侈的事情，除非家中来重要客人或有重大事情才会去餐馆

吃上一顿。虽然妈妈烧的饭菜美味，但总盼着能到餐馆里品品大厨的手艺。记

得上小学时一次考了双百，妈妈问我想要什么奖励，我脱口说想去餐馆吃一

顿。拿着妈妈给的两角钱和小伙伴们一起去一家小餐厅吃了顿早餐，油条加胡

辣汤，怀着一颗满足的心硬是吃出了“山珍海味”。如今生活水平越来越高

了，可节奏也越来越快，想好好在家吃顿饭反倒成了奢侈。

民以食为天

民以食为天。这么多人在外就餐，餐饮业能保持年均16%的增速也就不足为

奇了。所以连周杰伦、韩寒、孟非、张嘉佳等一大批明星都来这个行业抢钱。

虽然整体行业发展蓬勃，但业内却是“几家欢乐几家愁”。餐饮业的生命周

期短是大家有目共睹的，你经常走的街道发现多了一家新餐厅，可哪天你突然

有兴致想去品尝下新味道时，却发现它已经不存在了。更有相关统计机构爆出

2016年餐饮业倒闭率达到30%！

不奇怪，在外就餐的人多市场巨大，但低门槛导致竞争也异常激烈。吃货们

不仅嘴吃刁了，并且除了满足肚子外还想要满足大脑！对品质、服务、环境、

文化、养生要求都越来越高。要命的是即使上述描述的你做得还都不错，但也

不敢保证就能赚到钱！或者投入和收益明显不成正比。

餐饮业

所以，餐饮业是赚钱的行业，但想要长久赚钱还真不是那么容易的事！餐饮

业成本不好管，因为难以标准化。但近年来越来越多的年营业额超过10亿的

品牌餐饮集团，用事实告诉我们只要方法科学得当，就能为企业创造巨大的经

济效益。

就餐饮业成本控制给大家分享些心得，请财会同行们多指教！

NO.01：从业务链入手控成本

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成本的特性决定，想要控好成本，必须跳出财务思维，融入到具体业务，你

只有掌握了业务流程，才能从中找出关键内控点并加以管控。虽然复杂，但值

得花精力，因为某位成功的企业家说过：“利润率提高的秘诀在于成本控制，

从研发、设计到生产销售这一系列的过程都做了严格控制，在保证优质产品的

同时，把产品成本降下来，从而在激烈竞争的市场中保持了良好的利润。”，

毕竟我们开餐厅是为了赚钱对吧？

如果把成本按部门分成一块块“木板”控制，每个部门在本位思想的影响下

会只顾及本部门利益，博弈的最后结果是各木板参差不齐，强的部门是那块最

长的木板，弱的部门是最短的木板。可我们都知道，一个桶能盛多少水，取决

于最短的木板。所以成本控制中千万不能有我哪哪方面控制得非常好，其他方

面弱一些也没关系的想法，真正需要关注的是找到那块短板并加以改善。进行

统筹安排、合理计划，把业务链的每个环节都做好成本控制工作，才能做到毛

利最大化。注意哦，亲，是毛利最大化，因为我们最终赚不赚钱，还要受期间

费用的影响，尤其是餐饮业，除直接材料及燃料费外，包括人工、水电、折旧

等统统计入期间费用了。

从食品原料的采购、验收入库、领料、粗加工、切配、烹饪、包装等每一环

节都会影响到产品成本。只有对企业所有业务环节控制，才能让木桶各板块间

没有缝隙，水漏不出去；才能让各块板高度趋于一致而多盛水。控制点的设置

和多寡，应根据产品细节进行设置。如在产品采购环节，尽量采取规模效益定

点采购，根据原料类别，分别于荤菜类、素菜类、干菜调料类等大类与实力雄

厚的供应商谈判，签定长期合同，供应商送货，价格按月结算的采购模式。因

是长期客户，对于采购原料的质量比传统的散点随意采购更有保障。且即从源

头堵塞了采购环节的漏洞，又因为定点集中采购而享受价格上的优惠。

NO.02：标准化—餐饮业生存的命脉

标准化化问题一直以来都是中餐发展的大障碍。标准化问题解决不好，除了

会直接影响中餐企业的规范化、规模化和工业化外，还会因为口味不统一而影

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响店面生意。重要的是，成本上企业还要为“不统一”而买单，也就是说“不

统一”不仅仅是产品质量上的问题，也是造成成本加大、利润减少的“祸

手”。曾经闻名中国餐饮业的“荣华鸡”在北京开店之初单店月营业额就达到

了150万元的好业绩，但最终因在管理上