(1)--1、食品保藏学教学大纲.doc

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《食品安全保藏学》

《Thetechnologyoffoodsafestorage》

课程类别： 适用专业：食品质量与安全

课程学时：32 课程学分：2

执笔人：制订日期：2020年2月

一、课程教学目标

本课程是食品质量与安全、食品科学与工程专业的一门选修专业课,在学生具有一定的食品化学知识和食品原料学知识之后开设。通过课程的系统教学，使学生掌握食品的特性、食品保藏的原理、原料类食品的保藏、半成品食品的保藏、成品食品的保藏、食品流通中的保护、食品保藏中的质量安全控制、食品仓库的管理与卫生等知识。

二、先修课要求与教学建议

食品化学、食品生物化学、安全原料生产

三、学时分配建议表

章节

主要内容

学时数

其中

讲授学时

实验或实践

0

绪论

2

2

第一章

食品的特性

4

4

第二章

食品的保藏原理

4

4

第三章

原料类食品的保藏

4

4

第四章

半成品食品的保藏

4

4

第五章

成品食品的保藏

4

4

第六章

食品流通中的保护

3

3

第七章

食品保藏中的质量安全控制

4

4

第八章

食品仓库的管理与卫生

3

3

总计

32

32

0绪论

（一）主要内容

一、食品安全保藏学概述

二、食品安全保藏学的现代发展简况

三、我国食品保藏的现在、存在问题及发展战略与对策

教学要求

使学生了解我国食品保藏的发展历史、现状、存在问题及与发达国家的差距，分析存在问题的原因及其对策。

（三）重点、难点

一、食品安全保藏的含义

二、我国食品保藏现状、存在的问题与对策

第一章食品的特性

（一）主要内容

第一节食品的化学特性

一、水分

二、食品中的天然物质

三、食品添加剂

第二节食品的物理特性

一、食品的形态

二、食品的质地

三、食品的失重

第三节食品的生物特性

一、食品中的微生物

二、食品中的酶

三、食品的生理代谢和生化变化

（二）教学要求

使学生了解食品的化学特性、物理特性、生物特性的内涵及其与食品质量安全的关系、对食品保藏性的影响，掌握食品保藏过程中各种特性的变化规律或趋势。

（三）重点、难点

了解食品化学特性、物理特性、生物特性、变化规律

食品化学特性、物理特性、生物特性对食品品质的影响

第二章食品的保藏原理

（一）主要内容

第一节引起食品变质的因素

一、生物因素

二、化学因素

三、物理因素

四、其他因素

第二节食物中毒及其危害

一、细菌性食物中毒

二、真菌性食物中毒

三、动物性食物中毒

四、植物性食物中毒

五、化学性食物中毒

第三节食品变质的控制

一、降低温度

二、控制湿度

三、调节气体成分

四、包装

五、食品化学保藏剂处理

六、辐照处理

七、建立食品冷藏链

八、掌握食品的保藏期限和货架期

（二）教学要求

使学生全面系统地了解各种生物因子、化学因子、物理因子导致食品变质或者中毒的基本理论，掌握控制食品变质的各种物理措施、化学措施、建立食品流通冷链、控制食品保藏期限和货架期等方面的知识。

（三）重点、难点

一、了解各种生物因子、化学因子、物理因子导致食品变质或者中毒的基本理论。

二、掌握控制食品变质的各种物理措施、化学措施、

第三章原料类食品的保藏

（一）主要内容

第一节粮食的储藏

一、粮堆的组成

二、粮堆的物理性质对粮食安全储藏的影响

三、储粮生理

四、微生物对储粮的影响

五、害虫对储粮的影响

六、粮食发热及类型分析

七、粮仓

八、粮食的储藏技术

第二节果品蔬菜的贮藏

一、苹果的贮藏

二、梨的贮藏

三、柑橘的贮藏

四、香蕉的贮藏

五、葡萄的贮藏

六、猕猴桃的贮藏

七、大白菜的贮藏(附甘蓝的贮藏)

八、番茄的贮藏

九、辣椒的贮藏

十、菜豆的贮藏

十一、花椰菜的贮藏

十二、蒜薹的贮藏

十三、萝卜和胡萝卜的贮藏

十四、马铃薯的贮藏

（二）教学要求

使学生了解粮食、果品蔬菜、生鲜肉蛋乳及生鲜水产品等原料类食品的特性，掌握各类原料食品安全保藏的方式、方法及技术要点。

（三）重点、难点

一、了解粮食、果品蔬菜、生鲜肉蛋乳及生鲜水产品等原料类食品的特性

二、掌握各类原料食品安全保藏的方法

第四章半成品食品的保藏

（一）主要内容

第一节?小麦粉的储藏

一、小麦粉的特性与储藏原理

二、小麦粉的储藏条件

第二节?大米的储藏

一、大米的储藏特性

二、大米的储藏技术

三、大米的储藏方式

第三节?油脂的储藏

一、植物油脂的储藏

二、奶油的贮藏

第四节?干制品的保藏

一、茶叶的保藏

二、干菜的保藏

三、干果的保藏

第五节?腌制品的保藏

一、腌制鱼的保藏

二、腌腊肉制品的保藏

三、腌菜制品的保藏

第六节?速冻食品的保藏

一、速冻果蔬的保藏

二、冻结调理水产食品的保藏

第七节?食糖与食盐的保藏

一、食糖的保藏