餐饮服务卫生管理制度.pdfVIP

食食品品原原料料采采购购与与索索证证制制度度

1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原

料采购索证要求。

、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容

器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供

方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按

照相关食品安全标准进行核查。

3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保

存，以备查验。

4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新

鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标

志不清、超过保质期限的食品不得采购。

5、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流

通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒

类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定

应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取

兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门

出具的建议合格证书。

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合

格证明，并做好记录。

食食品品库库房房管管理理制制度度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。

2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原料做到离地10厘米，离墙15厘米存

放于货柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。

6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登

记管理制度。

8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理

过期、变质食品及其原料。

从从业业人人员员食食品品安安全全知知识识培培训训制制度度

1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法

规和食品安全知识培训并经考核合后，方可从事餐饮服务工

作。

2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下

定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法

制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人

员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、

考试合后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合

者离岗学习一周，待考试合后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培

训内容、考核结果记录归档，以备查验。

从从业业人人员员健健康康检检查查制制度度

1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和

临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，得健康

证明后方可参加工作。

2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经

营活动。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病

原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有

碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁

忌症患者及时调离率100%。

5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工

作岗位。

餐餐饮饮服服务务企企业业从从业业人人员员““五五病病””调调离离制制度度

一、餐饮服务企业从业人员必须按规定定期进行健康体检；

二、新参加工作和时参加工作的餐饮服务企业从业人员必须

进行健康检查，检查合格取得健康证明后方可参加工作；

三、凡患有痢疾、伤寒、甲戊型病毒性肝炎、活动期肺结核、

化脓性、渗出性皮肤病患者必须立即调离直接为顾客服务的工作，

治愈后方可恢复从事原工作；

四、餐饮服务企业从业人员调离人员健康情况必须全程监护，

了解病情状况；

五、向食品药品监督管理部门及