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 匠心传承

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制作酸奶

制作酸奶

第一部分

制作酸奶

制作酸奶的基本原理是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（常用40～42℃）下大量繁殖（发酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸。因为在发酵过程中产生了乳酸，所以发酵液的酸度逐渐下降，当pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻，整体溶液的黏度也会增加，经过一段时间的发酵后，就形成了我们喜爱的酸奶。当然也可以在发酵完成后添加果肉等其他配料。如果在发酵完成后再一次加热灭菌，就是常温酸奶（乳酸菌被全部杀死）。

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制作酸奶

酸奶不仅保留了鲜奶中的蛋白质、脂肪和糖类等营养成分，而且还能刺激胃酸分泌，增加食欲，促进人体新陈代谢，使营养物质易被吸收。酸奶的作用还有降低血胆固醇，防止动脉粥样硬化，治疗消化不良、腹胀、腹泻，等等。特别是对缓解腹泻很有效，因为酸奶中的乳酸杆菌能产生许多乳酸，它可以降低肠道内的pH值，抑制腐败菌的生长，减轻毒性物质对人体的侵害。

酸奶对人体有诸多的益处：酸奶中含有大量的“活性乳酸菌”、钙质和丰富的维生素B族，不但能健胃、促进体内的新陈代谢、改善肤质、减少便秘，更能活化免疫系统、降低胆固醇、减少妇女疾病等，可谓最天然的保健食品。

高温不仅会杀死酸奶中的乳酸菌，而且会使酸奶变性并形成小沉淀，大大降低了酸奶的营养和风味。夏天酸奶可以直接饮用，冬天可以将酸奶放置水温不超过30℃的温水中，待不冰冷时喝。

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二、酸奶的食用须知

制作酸奶

自制酸奶是否比市售酸奶更安全？自制酸奶需要发酵，而发酵就需要微生物的参与。由于环境中存在着大量细菌，所以，在进行发酵前我们必须对原料牛奶和发酵器具等进行杀菌处理。但是自然界中到处有微生物的身影，其他致病菌一直在伺机而动，稍有不慎，如盛装酸奶或者牛奶的容器没消毒，或者我们在做酸奶前手没清洗干净，都可能让酸奶混入其他杂菌。这样自制的酸奶不仅不健康，还会对健康造成威胁。

实际上制作酸奶并没有我们想象中的那么简单。想要熟练掌握自制酸奶的要领，建议按照营养师或是专业人士推荐的制作方法多多练习。同时在制作过程中，要做到灭菌彻底，保证器具和个人卫生，这样才能做出既安全又好喝的酸奶。

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三、自制酸奶的安全性

烘焙月饼

第二部分

烘焙月饼

京式月饼所用的月饼皮是“发面皮”。从一些著

书中得知，秦汉以前人们已经掌握了发酵技术，

从发酵技术的掌握应用到蒸制、烤制面食，经过

了很长的时间，就从目前全国的糕点行业中

最典型的饼食“合校酥”和“麻饼”及“提浆

月饼”等来看，便可知道这些饼食的历史悠久，

《释名·释饮食》还提到“胡饼作

之，大漫沍也，亦言胡麻著上也……”。京式月饼最典型的制作方法是在饼皮中加入发酵粉，有蒸有烤，至今尚在我国北方流行。京式月饼目前在我国比较著名的是“自来红”“自来白”和“提浆月饼”。但京式月饼并非创始自北京，而是发源于中原一带。历史上的中原一带，在宋代之前，是我国历代王朝的国都所在，其文化、技术和经济都比较繁荣发达。

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一、京式月饼

烘焙月饼

苏式月饼的起源并非苏州，而是江苏的扬州，苏式月饼的形成较京式月饼稍晚，苏式月饼的确切名称为“酥式月饼”。从苏东坡诗句“小饼如嚼月，中有酥和饴”中考析，宋之前，古代饼师们从掌握发酵技术发展到利用水油“不合”分层，“酥”化硬的面团，达到面团松脆的目的，并在制饼时加入各种馅心。此法至今在糕点行业中仍被广泛采用，即如广式点心中的“千层酥”“红绫酥”“莲蓉酥”及“老婆饼”等，这些都是由“酥式月饼”衍生过来的。酥皮类饼起源于中原，发展于江浙，以苏杭为中心的长江下游城市，如扬州、苏州，饮食点心业尤为发达，小食饼铺林立，酥皮饼食到了南宋时期已成为制饼业的主导产品。由于古文同音字相通，则很自然把“酥”称为“苏”。苏式月饼的形成虽较京式稍晚，但对我国的饼饵业影响最大，“酥皮”的应用范围很广，至今不衰。

但近年来由于苏式月饼的“酥皮”

易碎，不便携带运输，且苏式月饼

油重糖厚，加上现代人饮食观念的

改变，提倡低糖、低脂肪，最主要

的还是因为酥皮制作大都为动物油

（猪油），为此，苏式月饼产销量

正在逐年下降。

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二、苏式月饼

烘焙月饼

近年来，广式月饼享誉海内外，成为广受欢迎的月饼流派，据了解，目前全国的月饼产量中，广式月饼已占80%以上。自广式月饼风靡全国以来，软馅月饼几乎成了广式月饼的代名词。其实，广式月饼也有软馅、硬馅之别。的确，月饼中包入咸蛋黄是广式月饼的一大特色，然而，广式月饼除了这一特点之外，还可以用16个字来概括，即“选料精良，做工精细，皮薄馅靓，香甜软糯”。广式月饼皮馅比例一般为2∶8，甚至还有1.6∶8.4的。在中国所有月饼种类中，广式月饼的饼皮是最薄的。

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三、广式月饼

烘焙月饼

滇式月饼属