餐饮服务食品安全管理制度汇编.pdfVIP

餐餐饮饮服服务务食食品品安安全全管管理理制制度度汇汇编编

一一、、制制度度目目录录

1、店面管理制度

2、餐饮服务从业人员健康检查管理制度

3、从业人员个人卫生管理制度

4、从业人员健康晨检管理制度

5、预防食安全事故制度

6、餐厅卫生管理制度

7、配餐间卫生管理制度

8、粗加工间管理制度

9、库房管理制度

10、凉菜间（冷拼间）制作食安全管理制度

11、面食制作管理制度

12、烹调加工管理制度

13、烧烤制作管理制度

14、从业人员卫生知识培训管理制度

15、食添加剂使用与管理制度

16、餐具、用具清洗消毒制度

17、食原料采购索证制度

18、食安全综合检查制度

19、食留样制度

20、餐厨废弃物处置管理制度

21、食安全事故应急处置报告制度

22、小型餐饮单位食安全管理制度

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二二、、制制度度内内容容

（（一一））店店面面管管理理制制度度

1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不

得清扫地面。餐具摆台超当次就餐时间尚未使用的要回收保

洁。

2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变

质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐

人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应

处理，确保供餐安全卫生。

3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后

使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。

4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。

5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台

上桌。

6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。

7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递

小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用的餐饮具及时撤回，

并揩净台面。

8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持

整洁卫生。

（（二二））餐餐饮饮服服务务从从业业人人员员健健康康检检查查制制度度

1、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。

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2、餐饮服务企业管理人员负责组织本单位的健康查体工作，

建立从业人员健康档，督促“五病”人员调离岗位，并对从业

人员健康状况进行日常监督管理。

3、餐饮服务从业人员每年参加一次健康体检，每年到期前

一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。

4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健

康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。

5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化

道传染病以及其他有碍食品安全疾病的，不得参加接触直接入口

食品的生产经营。

6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明

者，应调离岗位并及时督促其办理。

（三）从业人员个人卫生管理制度

1、从业人员必须进行健康体检和食品安全知识培训，取得

合格证明方可上岗。

2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，

掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫

生操作规程。

3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无

关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食

品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作

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服入厕。

5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品

卫生的行，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作

用具用后不得随处乱放。

6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，

穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

7、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

（四）从业人员健康晨检工作管理制度

一、统一使用蚌埠市食品药品监督管理局规定的《餐饮服务

从业人员健康状况晨检表》。

二、食品安全管理员作餐饮服务单位从业人员健康状况晨

检工