珠海市职业技能提升行动《中餐宴会摆台》课程标准.docx

编号

ZHKB05003

类别

粤菜师傅

珠海市职业技能提升行动

《中餐宴会摆台》培训课程标准

珠海市职业技能培训课程标准委员会办公室

2020年5月

目录

TOC\o1-3\h\z\u一、培训说明 1

1.课程名称 1

2.标准定义 1

3.培训对象 1

二、培训目标 1

1.职业素养目标 2

2.理论知识目标 2

3.操作技能目标 2

三、课时分配 2

四、培训要求与培训内容 3

五、推荐教材 6

六、培训实施 6

1.培训师资 6

2.培训场地 6

3.实训设备 7

七、 考核评价 7

1.考核方式 7

2.考核内容 8

3.考核标准 9

4.考核时间 10

5.考核设施 10

PAGE10

《中餐宴会摆台》课程标准

一、培训说明

1.课程名称

中餐宴会摆台

2.标准定义

中餐宴会摆台须根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、面积等来制定方案。中餐宴会多采用圆台，其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。一般有圆形、椭圆形等，总的要求是左右对称，出入方便。确定台型后，要按就餐人数安排座椅。主人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅。

3.培训对象

具有初中以上学历，身体健康、热爱酒店服务工作，年龄在18岁以上，50岁以下的酒店一线服务人员。

二、培训目标

通过培训，使培训对象对服务操作技能的规范性和熟练性、服务意识、现场问题的分析与处理能力、卫生安全意识和语言沟通表达能力，加快酒店行业所需高素质技能型人才的培养。

1.职业素养目标

具有积极的人生态度、健康的心理素质、良好的职业道德；

具有良好的责任心、进取心和坚强的意志；

具有良好的人际交往、团队协作能力；

具有良好的书面表达和口头表达能力；

具有良好的人文素养和继续学习的能力；

具有基本的逻辑思维能力；

具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会；

具有安全生产意识，重视环境保护。着力培养具有精益求精的工匠精神。

2.理论知识目标

掌握中餐宴会筵席摆台的艺术；

掌握宴会的基本功能，摆台的基本流程与原则；

掌握中餐宴会摆台的设计与布置；

掌握中餐宴会摆台各项物资的类型和名称，各项餐具的认识和分类、餐具维护保养的方法与说明；

掌握中餐摆台的标准、摆台姿势、摆台时间、餐具的间距、完成标准摆台的方法；

熟练宴会摆台服务工作标准和顺序；

掌握折口布、端托、铺台布、上转盘、装饰台裙、摆台、斟酒服务的方法和注意事项；

掌握中餐餐具和公共餐具的分类、摆台时安全操作规范等

掌握场地功能，对宴会的要求做好前期的准备工作和计划；

知悉形象的重要性，个人仪容仪表的要求和标准；

3.操作技能目标

1）能娴熟对中餐宴会摆台，按标准铺台布和叠台布的技能。

2）能按标准上转盘和使用转盘的技能。

3）能根据宴会举办的性质进行宴会设计。

4）能运用中餐宴会摆台标准进行使用托盘、斟酒、分菜、折口布花、上转盘的技能。

5）能按设计要求，摆台整体美观、便于使用、具有艺术美感。

6）能操作过程中动作规范、熟练、敏捷、声轻，姿态优美，体现岗位气质。

三、课时分配

总培训课时：40

具体培训课时分配见下：

培训课时分配表

培训内容

培训课时

总课时

模块一：中餐宴会摆台基本能力

8

中餐宴会筵席设计的基本功能与设计，中餐宴会摆台的标准，宴会的性质，宴会厅摆台设计的基础知识，摆台中的注意事项，中餐宴会服务的工作目标

理论：2

实操：2

二、中餐厅宴会的合理布局：餐台设计的总体要求、具体要求突出主桌、主桌外席位的安排、所有桌子应要编号，设计要新款、美观大方、体现宴会的主场

理论：1

实操：3

模块二：中餐宴会摆台专业能力

22

一、中餐宴会摆台理论，台布铺设、上转盘方法、分菜方法、托盘技能、斟酒方法、餐具摆放、餐巾折花等练习实操技能

理论：4

实操：7

二、中餐宴会摆台、餐具摆放标准，按设计要求，掌握中餐摆台的标准、摆台的规定时间、餐具的间距、完成标准摆台的方法；摆台整体美观、便于使用、具有艺术美感；

理论：3

实操：8

三、中餐筵席服务标准基本理论，中餐宴会摆台服务员的姿势与手势、仪容仪表、礼节礼貌的要求与标准，在宴会时遇到突发情况的应急处理等

理论：2

实操：4

6

模块三：考证辅导

理论：2

实操：2

4

总计

理论：14

实操：26

40

四、培训要求与培训内容

培训内容

培训要求

培训建议

模块一

一、中餐宴会筵席设计的基本功能与设计，中餐宴会摆台的标准，宴会的性质，宴会厅摆台设计的基础知识，摆台中的注意事项，中餐宴会服务的工作目标

操作技能要求：

1.能正确认识餐具、器皿、杯具；

2.