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酿造酱油

酱油行业既非“夕阳产业”也非“朝阳产业”，而是一种“常青产业”中国有每年500万吨的消费量，行业潜力大、市场诱人。

一般传统的在酿造酱油所用原料大多是黄豆和小麦，用黄豆主要是利用其蛋白质转化成氨基酸，小麦则是利用其淀粉转化成糊精和糖，而现在的新工艺技术则可直接加入这些原料制造。

一、原料：

酒糟水、清水、甘草、桂皮、八角、陈皮、丁香、增稠剂、高度白酒（50度以上）、食盐、柠檬黄、胭脂红、保鲜剂、红糖、豆鼓、焦糖、味特鲜（味精）、酱油王香精、五香粉。

二、工具：

棉布袋、锅、搅拌器。

三、操作工艺：

取100斤酒糟水用布袋过滤，按1：3的比例加入清水调酸，加入香料：桂皮、甘草、桂皮、八角、陈皮各50克，丁香20克，大火烧开，30分钟后，加入红

糖1KG—1.5KG，食盐2.5—4KG、豆鼓50克，小火烧10分钟，加入焦糖50

克，增稠剂5克，煮10分钟，加高度酒500克，柠檬黄5克，胭脂红5克，煮10分钟，停火后立刻加入味特鲜（味精）50克、酱油王香精50克，冷却后过滤除渣得品，若长期存放，可加保鲜剂50克密封贮存。

酿造食醋

工艺流程：

酒糟水的榨滤——测酸——调整补充——灭菌——包装设备和工具

酿酒行业都有现成的蒸馏设备，利用酒糟水制食醋时，只要设备干净，不带脏物和少带杂质就可以。工具采用食醋常用的工具，包装容器用现成的酒坛比较适宜

（因酒坛不透光，不使维生素B遭受损失）

制造方法：

将酒糟水用130目的尼龙布榨滤，取其清液100斤，趁热添加0.1%食盐，0.1%味精，0.1苯甲酸钠，0.3—0.5%焦糖，1.5%乙酸，1%乳酸，混合在一起，均匀搅拌，趁热装入清洁酒坛中密封，放置两天沉淀，即得成品。

快速食醋制作小窍门：

把酒尾降到15度以下，再加入0.1醋精，密封即可。如需陈醋，加0.26%焦糖和

0.3%蒜泥，密封即可。