英川粉皮课件讲解.pptxVIP

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浙江名点——英川粉皮

?主料:粳米500克?辅料:番薯粉150克、紫苏5克、虾皮3克、水1000克、田鲤鱼汤300克、鸡蛋1只（约50克）、枸杞2克?调料:盐2克、黄酒5克、味精1克、酱油3克、麻油1克、葱1克、姜末3克、蒜末2克原料

制作过程?粳米中加入水1000克浸泡4小时，待用。?将1000克水与过滤的粳米混合，放入石麿中磨成米浆。?将200克水加入蕃薯粉中调制均匀，与磨好的米浆混合，待用。?锅中加水，烧沸，上置米筛，筛中盖上一层白色棉布。棉布表面倒入调制好的米浆，盖上锅盖，大火蒸制2分30秒，取出并反扣于竹筛上，取下粉皮卷制成型，放入碗中待用。

制作过程?将锅洗净烧热，加入油、姜末、大蒜末和虾皮煸炒，倒入田鲤鱼汤，放入紫苏烧沸，加入黄酒、味精、盐、酱油和麻油调味。出锅淋在粉皮上。?将鸡蛋入锅煎制成两面金黄色，放入碗中。将香菜切末撒在碗中、放入枸杞进行装饰即可。

成品特点?呈半透明的卷状?嫩、滑、软、韧?回味无穷

制作关键?磨制米浆时，不宜过快，石磨需要保持匀速运行。?运用棉布辅助加热成形，取下粉皮方便。?调制米浆时加入30%的番薯粉克增加粉皮的润滑度。

营养价值?粉皮主要营养成分为碳水化合物，还含有少量蛋白质、维生素及矿物质，具有柔润嫩滑的特点。一般人群均可食用。

保健功能?粉皮中所含的植物蛋白质，可以使血管保持柔韧性，达到降血压的目的。其所含的水溶性膳食纤维，可以防治便秘。

典故?景宁英川是世界香菇栽培的发源地之一。当地流传着“秋收后青壮年背井离乡外出做香菇，家人做麻糍、炊米糕为其送行”的风俗。一年秋天，一位叫“树脑”的男子要外出做香菇，妻子在刚炊好第一层米糕时，4岁的独子“皮皮”叫嚷着肚子饿，于是妈妈将仅有的一层糕刮下来放在豆腐娘里就着吃，“皮皮”吃得津津有味，问这么好吃的东西是什么，“树脑”随口说：“米粉炊的皮，粉皮！”于是，“粉皮”就这样叫开了。

典故?后来，当地越来越多的人家炊起了粉皮。吃法上，则发展到有春卷粉皮、和汤粉皮、炒粉皮、水煮粉皮等各种方式。如今，英川粉皮已成为景宁甚至丽水一带家喻户晓的美食。和汤粉皮，配备各种不同口味的汤汁，比如海鲜汤、酸菜汤、肉丝汤、豆腐娘等，食客可以根据自己的喜好选择。春卷粉皮，随季节菜、动物肉、海鲜、菌类、笋类等剁成丁烧好，铺在刚蒸出的粉皮上，卷成圆卷吃。此外，当地家家户户春节前还会制作粉皮干，作为待客之用。