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真空冷冻枯燥技术的工艺和设备

真空冷冻枯燥技术是将含水物料在低温状态下冻结,然后在真空条件下,使冰直接升华成水

蒸气并排掉脱水物料中的水分使物料枯燥的一门高新技术。它是随制冷、真空、生物、电子

等技术的开展而迅速兴起的一门多学科综合应用技术。

随着冻干食品的迅速开展与应用,国冻干食品的生产厂家也越来越多,如何运用冻干设备生

产出合格的产品对生产厂家来讲都已熟知。但如何将冻干机理、冻干工艺的研究成果运用到

实际的生产过程中,使整个冻干工艺到达最优值,降低本钱,提高生产率,是急待解决的问题。

因为真空冷冻枯燥产品可以最大限度的保持新鲜物料的原有色、香、味、形和营养成分。本

文通过对玫瑰花的真空冷冻枯燥实验的分析,对影响真空冻干的过程参数进展了试验研究。

试验说明:隔板温度、枯燥室真空度是很重要的两个参数;冻结速率对总冻干时间没影响。

在试验测试的根底上,讨论了过程参数隔板温度、枯燥室真空度的影响,目的在于减少冻干时

间和降低能耗。得出最优化参数是:温度为55℃,压强为39Pa,较优工艺参数的验证结果说明

优化结果符合实际情况。最后通过对小型的真空冷冻枯燥机的设计,探索了食品冻干设备的

设计理论。

第一章绪论

1.1真空冷冻枯燥的原理

真空冷冻枯燥技术是技术含量比较高、涉及知识面比较广的一种技术,也是一门实验性很强

的技术。真空冷冻枯燥是先将湿物料冻结到共晶点温度以下,使水份变成固态的冰,然后在适

当的温度和真空度下,使冰升华为水蒸汽,再用真空系统的捕水器将水蒸气冷凝,从而获得枯

燥制品的技术。枯燥过程是水的物态变化和移动过程。由于这种变化和移动是发生在低温和

低压下。因此,真空冷冻枯燥的根本原理就是低温低压下传热传质的机理。化学热力学中的

相平衡理论是真空冷冻枯燥技术原理的根底。在一定的压力和温度下,水的三种形态之间到

达一定的相平衡,据此得到水的相图(图1一1)。三相点显示了水的气、液、固三相共存的

压力和温度条件。

图1一l水的相平衡图

当蒸汽压大于三相点压力P。(610.SPa)时,冰首先融化为水然后再由水转化为水蒸气,其过

程为蒸发过程;如果低于三相点压力,冰可直接升华为水蒸气,这就是升华枯燥的理论根底。

当枯燥室的真空度低于6lOPa绝对压力,物料温度低于零度,物料的冰晶才能直接升华成水

蒸气。一般采用预冻结的方法先将含水物品快速低温冻结,然后在高真空的条件下,使物品中

的冰晶升华,待冰晶升华后再除去物品中的吸附水,即成为冷冻枯燥物品。冷冻枯燥物品的残

留

水量一般在%1一4%左右。.

2真空冷冻枯燥特点

真空冷冻枯燥是物质脱水枯燥的一种工艺措施,冻干一般分预冻、升华、解析3个主要过程.

其中升华和解析是在真空条件下进展的.与其他枯燥方法(自然风干、晒干、热风枯燥)相比,

具有以下特点:

1.冷冻枯燥在低温下进展,且处于高真空状态,因此对于许多热敏性的物质特别适用,如蛋白

质、微生物之类不会发生变性或失去生物活力川。一些易氧化的物质得到了保护,保存了新

鲜食品的色、香、味及营养成分。

2.由于在冻结的状态下进展枯燥,因此体积几乎不变,保持了原来的构造,不会发生浓缩现象。

3.枯燥后的物质疏松多孔,呈海绵状,加水后溶解迅速而完全,几乎立即恢复原来的性状。

4.冻干产品脱水彻底,含水量低(2%一5%),重量轻,贮运方便;

5.冻干制品采取真空或充氮气包装和避光保存,可保持5年不变质。由于重量轻,可室温贮运

销售,对营销十分有利。与速冻制品相比,免除了运输储存、销售过程中消耗很高的冷藏链。

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.6在升华过程中溶于水中的可溶性物质就地析出,防止了一般枯燥方法中的外表硬化和营

养损失的现象。

7.冷冻枯燥产品价格高,设备投资大,本钱高。

1.3真空冷冻枯燥技术的应用

真空冷冻枯燥技术用途广泛,涉及到生物工程、医药工程、食品工程、材料工程等领域。枯

燥产品质量优异,有毒有害物质可以回收。

1.医药方面:维生素、抗生素、疫苗、活菌菌苗等。

.2食品方面:蔬菜类、肉类、水果类、水产类、方便面类、速溶饮料等。

3.各种标本、活组织方面:干花、动植物标本、移植的皮肤、角膜、骨骼、主动脉等。

.4微生物和藻类方面:酵母、酵素、原生动物、微细藻类等。

5.材料科学方面:制备粒径为纳米级的金属和瓷微粉,制备隔热轻瓷,合成超导粉等。

.6在考