食品感官评价与物性测定.pptVIP

吹泡稠度仪第96页,共103页，星期六，2024年，5月第97页,共103页，星期六，2024年，5月第98页,共103页，星期六，2024年，5月糊化物性仪第99页,共103页，星期六，2024年，5月淀粉流变仪第100页,共103页，星期六，2024年，5月质构仪第101页,共103页，星期六，2024年，5月食品的颜色分析第102页,共103页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第103页,共103页，星期六，2024年，5月(三)液态食品相对密度的测定方法测定液态食品相对密度的方法有密度瓶法、密度计法、密度天平法等。1．密度瓶法（1）仪器（2）测定原理密度瓶具有一定的容积，在一定温度下，用同一密度瓶分别称量等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。第64页,共103页，星期六，2024年，5月（3）测定方法密度瓶洗净烘干精密称重装样水浴0.5h吸去支管溢出样品擦净静置称重蒸馏水对照试验（4）结果计算第65页,共103页，星期六，2024年，5月2密度计法(1)仪器密度计是根据阿基米施原理制成的，其种类很多，但结构和形式基本相同，都是由玻璃外壳制成。它由三部分组成，头部是球形或圆锥形，内部溜有铅珠、水银或其它重金属，使密度计能直立于溶液中，中部是胖肚空腔，内有空气故能浮起。尾部是一细长管，内附有刻度标记，刻度是利用各种不同密度的液体标度的。食品工业中常用的密度计按其标应方法的不同，可分为普通密度计、锤度计，乳稠计，波美计等。第66页,共103页，星期六，2024年，5月普通密度计轻表：0.700~1.000重表：1.000~2.000锤度计：专用于测定糖液浓度，以蔗糖溶液的重量百分浓度为刻度，0Bx0~6,5~11,10~16,15~21,20~26需进行温度校正乳稠计：专用于测定牛乳相对密度，以度表示。10~25℃间每升高1℃乳稠计读数平均下降0.20波美度计：0Be酒精度计：专用于测定酒精浓度。第67页,共103页，星期六，2024年，5月3密度天平第68页,共103页，星期六，2024年，5月二、折光法通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。第69页,共103页，星期六，2024年，5月（一）、测定折射率的意义折射率是物质的一种重要物理常之一。它是食品生产中常用的工艺控制指标。通过测定液态食品的折射串，可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高，通过测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料、糖水罐头等食品的糖度，还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。第70页,共103页，星期六，2024年，5月每种脂肪酸均有其特定的折射率。含碳原子数目相同时，不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率大得多，因此，不饱和脂肪酸分子量越大，折射率也越大；酸度高的油脂折射率低。因此测定折射率可以鉴别油脂的组成和品质，还可以用来确定油料种籽和饼粕的含油率。第71页,共103页，星期六，2024年，5月食用植物油折射率大豆油1.4720--1.4770菜籽油1.4710--1.1755精练棉籽油1.4690—1.4750芝麻油1.4692--1.4791玉米胚油1.4726--1.4791蓖麻籽油1.4765--1.4816亚麻籽油1.4782--1.4840葵花籽油1.4746--1.4766油茶籽油1.4671--1.4720花生油1.4695--1.472精练米糠油1.4700—1.4750桐油1.5161--1.5220第72页,共103页，星期六，2024年，5月正常情况下，某些液态食品的折射率有一定的范围、如正常牛乳乳清的折射率在1.34199~1.34275之间，当液态食品因掺杂、浓度改变或品种改变等原因而引起食品的品质发生了变化时，折射率常常会发生变化。所以测定折射率可以初步判断某些食品是