曲奇饼干制作知识 .pdf

曲奇

BUTTER COOKIE

原料介绍

制作工艺

油脂面糊的调制要领

曲奇的挤注方法

曲奇

曲奇在美国与加拿大解释为细小而扁平的蛋榚式的饼干。

现在通常被称为“黄油曲奇（BUTTER COOKIE）”，是一

款最经典也是最广为流传的饼干。

在曲奇的配方中加入不同的原料，可以制作出不同味道

的曲奇，但优秀的配方与高品质的原料，是制作最美味

曲奇的基础。

曲奇

实训目的：

曲奇熟悉曲奇制作工艺流程；

掌握曲奇搅拌投料顺序和搅拌程度的判断；

掌握曲奇造型方法及制法；

掌握曲奇花形的挤注手法；

掌握曲奇烘焙技术要求。

原料介绍

可可粉（Cocoa）的介绍

可可粉是指以可可豆为原料，经脱脂而成的商品可可粉。

可可粉按其加工工艺可分为天然可可粉和碱化可可粉两类。

天然可可粉带有少许酸性。碱化可可粉其酸度降低，呈中

性或微碱性，色泽棕红，有光泽，香味温和，溶解性高。

可可粉中含脂量一般在20％。

抹茶粉的介绍

抹茶粉是是采用天然石磨碾磨成微粉状的蒸青绿茶，是最新鲜、最营

养的一种茶品。

高档抹茶粉追求的是绿色，越绿价值越高，对茶叶品种，种植方法，

种植区域，加工工艺，加工设备都会有更苛刻的要求。

它的制作有两个关键词:覆盖和蒸青，春茶在采摘前20天必须搭设棚

架，遮光率达到98%以上，采摘下的新鲜茶叶当天蒸汽杀青干燥，才

香气特殊，色泽翠绿，味道鲜美。

抹茶粉的介绍

抹茶粉档次高低要看的4个指标：

1、颜色，天然抹茶粉，色泽越绿，档次越高，黄绿的档次越低。

2、细度，通常是越细越好，1000目以上的都比较好。

3、香气，档次越高的抹茶，香气越清香，高雅，无杂味。

4、滋味，档次越高的抹茶，滋味更鲜爽。

抹茶粉和绿茶粉区别的介绍

抹茶和绿茶粉都是以绿茶为原料加工而成的茶叶细粉，都具有绿茶的共性。

抹茶与普通绿茶粉的不同点主要包括以下几方面：

1．生产工艺不同。抹茶生产采用了传统的碾磨技术和现代的超微粉碎技术，整

个加工过程始终在较低的温度状态下进行。而普通绿茶粉多以采用直接粉碎的方

法加工而成。

2．原料不同。抹茶就是以覆下茶为原料加工而成的。绿茶粉是以普通茶叶加工

而成，质量较杂，茶树也多为杂交种。

3．风味不同。抹茶清香、清口，略带青草气，滋味鲜爽淡雅。而绿茶粉的香型

杂而不纯，或清香不足，苦涩味较重。

制作工艺

配方：

黄油75%，糖粉35%，蛋25%，低粉100%，盐0.6%，奶粉15%

抹茶味：6%的抹茶粉代替低粉

可可味：10%的可可粉代替低粉

工具、设备：

鲜奶机（使用扇形浆）、打蛋器、刮板、刮刀、裱花袋、中号曲奇花嘴，

量杯、剪刀、烤盘、称、盆等

制作工艺

1、工艺流程：

面糊调制(乳化法)：

把糖和黄油打发，分次加入蛋，再加入粉类

拌匀。

制作工艺

成型（挤注形）：用裱花袋将面糊挤在烤盘上，注意均匀、

整齐、有空隙

烘烤：面火180度底火150度，20分钟。

影响油脂面糊调制的因素

油脂的种类

油脂的种类、性质决定了它的糖的颗粒

打发性，要选择可塑性、融合糖的颗粒大小，影响着油脂结合空气的能

性好，熔点较高的油脂。力。糖的颗粒愈小，油脂结合空气能力越

大。

黄油的温度

加蛋情况

蛋要在油脂打发后分次加入，蛋加黄油温度低，油脂硬，油脂不易打发，反

得过早或过急，出现油水分离。之打发快；但温度过高，超过油脂熔化反

打发不起来。

面粉的质量面糊温度

应选用蛋糕专用粉或低筋面粉。