1.1传统发酵技术的运用（第1课时）课件高二下学期生物人教版选择性必修3.pptxVIP

生物技术与工程发酵工程基因工程重组DNA技术的基本工具传统发酵技术的运用细胞工程生物技术的安全性与伦理问题微生物的培养技术及运用动物细胞工程植物细胞工程基因工程的基本操作程序基因工程的运用蛋白质工程的原理和运用转基因产品的安全性发酵工程及其运用胚胎工程关注生殖性克隆人、禁止生物武器

我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。约9000年前20世纪70年代以后1857年1897年20世纪80年代1957年20世纪40年代巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用。微生物的分离和纯化技术得到了应用，作坊式手工生产向现代工业化生产方向发展。在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体发酵技术。通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能力的突变类型。基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究，以更加合理地控制发酵过程。科技探索之路

第一章发酵工程第1节传统发酵技术的应用制作：Rosivy

学习目标：1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品2.概述微生物发酵的基本原理3.掌握制作泡菜、果酒和果醋的过程，说出传统发酵技术应用的优点与不足

问题探讨葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。—（唐·王翰）汉代砖刻上的酿酒图展示我国古代酿酒作坊的绘画作品我们的祖先会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。

1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。此后人们才开始了解发酵的本质。法国微生物学家巴斯德1857年，法国微生物学家巴斯德(L.Pasteur，1822～1895)通过显微镜观察，提出酿酒中的发酵是由酵母菌细胞的存在所致，没有活细胞的参与，糖类是不可能变成酒精的。德国化学家李比希(J.V.Liebig，1803～1873)却坚持认为引起发酵的是酵母菌细胞中的某些物质，但这些物质只有在酵母菌细胞死亡并裂解后才能发挥作用。两种观点争执不下。问题探讨

21.1传统发酵技术的应用一、发酵与传统发酵技术二、尝试制作传统发酵食品（一）制作泡菜（二）制作果酒和果醋

一、发酵与传统发酵技术1.发酵（1）概念：人们利用，在的条件下，将原料通过转化为人类所需要的产物的过程。微生物适宜微生物的代谢微生物的有氧呼吸和无氧呼吸乙醇、乳酸、氨基酸、抗生素、酶制剂等原料（复杂的分子）适宜的条件微生物代谢人类所需产物（简单分子）思考：葡萄酒和葡萄醋都以葡萄为原料发酵而来，为何一个是醇厚浓郁的酒，一个却是酸味柔和的醋？

一、发酵与传统发酵技术1.发酵（1）概念：人们利用，在的条件下，将原料通过转化为人类所需要的产物的过程。（2）原理：，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。微生物适宜微生物的代谢不同的微生物具有产生不同代谢物的能力葡萄酒：经酵母菌无氧呼吸产生了酒精葡萄醋：经醋酸菌有氧呼吸产生了乙酸醋酸发酵、谷氨酸发酵酒精、乳酸（泡菜、酸奶）发酵根据是否需要O2需氧发酵厌氧发酵注意：对微生物而言，“发酵”在有氧和无氧条件下都能进行。（3）类型：

（4）实例：腐乳制作一、发酵与传统发酵技术

一、发酵与传统发酵技术（4）实例：腐乳制作a.菌种来源：空气中b.代谢类型：异养需氧型c.生殖方式：孢子生殖d.适宜温度：15-18℃①参与发酵的微生物：多种微生物，如_________________等，起主要作用的是_______。酵母、曲霉和毛霉毛霉蛋白质小分子肽+氨基酸蛋白酶脂肪甘油+脂肪酸脂肪酶②原理：阅读教材P5，思考:哪些微生物参与豆腐的发酵？过程中发生什么变化，使豆腐味道鲜美而利于消化？

12一、发酵与传统发酵技术直接利用原材料中，或利用保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。（1）概念：（2）特点：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主；通常是家庭式或作坊式的。（3）