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预制菜产业的供应链体系建设要点

预制菜产业发展的关键是食品冷链供应链体系建设。近年来，预制菜产业迅猛发展，对食品供应链体系建设提出更高要求，冷链物流建设成为其中关键一环。同时，强化农产品供应链基础设施、下沉冷链物流网络、完善的食品安全监管体系等也成为发展重点。

近年来，随着我国人均GDP进入一个新台阶，居民食品消费不断升级，同时，人们食品视野不断拓展，生活节奏持续加快，对饮食的多元性、便利性、安全性、健康性的要求越来越高，在政府政策鼓励、资本加速推动等多重因素影响下，预制菜产业发展迎来风口期。

由于预制食品的便利性，给大量餐饮B端客户与C端消费者带来很多时间与成本的节省，即使在各种问题频出、正面与反面评论铺天盖地、行业发展有待进一步完善的当下，预制菜市场依然保持着两位数以上的高增长率。根据《2023年中国预制菜产业发展蓝皮书》显示，2023年中国预制菜市场规模为5165亿元，2023年新增预制菜相关注册企业达4026家。

然而，目前的预制菜市场发展还不完善，预制菜企业数量众多而且规模偏小，多数企业区域性较强，整体尚未形成稳定发展格局。预制菜产业的底层逻辑是食品工业化，其发展的关键依旧是强大的食品供应链体系建设。

1、预制菜由来与发展

其实，预制菜并非真正意义上的新生事物，只是近年来国家将借助现代食品加工技术与冷链保障体系，在不添加添加剂、防腐剂的前提下，为最大限度延长食品保质期，最大限度还原食品的最初风味的食品加工纳入一个新的体系，并且以行业标准的形式进行了统一归类与定义。

近日，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确了预制菜范围，其中提到预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻米面食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

实际上，上述提到的“借助现代食品加工技术与冷链保障体系，在不添加防腐剂的前提下，为最大限度延长食品保质期，最大限度还原食品的最初风味”这类食品工业的发展，从最初出现至今已经历了三个主要发展阶段：

第一阶段，30多年前，随着以麦当劳、肯德基为代表的外资连锁餐饮企业进入中国市场，与这些餐饮企业配套的生鲜供应链也同步进入中国市场，比如净菜净肉加工代表企业福喜食品，鸡肉加工企业铭基食品，冷链仓配企业夏晖、百胜等。

第二阶段，20多年前，随着国内连锁商超、连锁餐饮企业的高速发展，与这些企业配套的生鲜加工中央厨房、冷链仓配体系也取得高速发展，排名在国内商超餐饮前100位的企业中，大多数都拥有自己的中央厨房或食品加工厂以及自己的常低温配送中心，这一阶段的产品主要供应体系内自有门店。

第三阶段，近10年，随着生鲜电商、网络直播的兴起，零售通路的搭建壁垒越来越低，个体化的零售通路对服务于社会公共体系的食品加工厂及公共冷链仓配体系的需求越来越旺盛。

近年来，随着我国冷链保障基础设施加快建设，冷链仓储与冷链运输已覆盖国内大部分城市，为我国预制菜产业的快速发展创造了一定基础条件。在国家鼓励与支持预制菜产业发展的大背景下，大量企业上马预制菜生产线，预制菜产业逐步形成并进入高速发展阶段。

2、供应链体系建设新要求

预制菜产业的底层逻辑是食品工业化，其发展的关键依旧是强大的食品供应链体系建设。近年来，预制菜产业的迅猛发展，对食品供应链体系建设提出更高要求，主要体现在以下几方面：

1.预制菜产业的高速发展，需要食品加工及冷链基础设施保障体系能够从大中城市延伸至农产品种植基地。

依据预制菜产业链特征，预制菜生产加工厂可能布局在农产品产区，也可能布局在人口众多的大中城市周边，即预制菜的食品供应链一端需要链接到农业生产端，另一端需要链接城市消费端。

2.食品供应链体系建设中的过程监管越来越重要。从食品原材料的供应、食品生产过程、食品包装过程、食品的冷链仓储、冷链物流配送环节均需要纳入监管体系，这些对国家食品安全监管体系提出更高要求。

3.食品供应链体系化建设需要全民参与、全民认知。预制菜的研发、生产加工以及全程冷链的系统化营运难度，比普通食品要高很多，部分预制菜初创企业需要深度学习，在技术研发、生产加工、全程冷链保障体系化运作能力不完全成熟的情况下，加上认知不足，就可能会产生食品安全个体事件，虽然个体事件不能等同于整体产业，但一旦发生食品安全事件，难免会产生舆论一边倒，出现单一事件影响整体产业的情况。比如，最近的“梅菜扣肉”违规使用的“槽头肉”问题，其实违规使用“槽头肉”与是不是预制菜并无直接联系，