出品部总监(行政总厨岗位职责).docx

出品部

行政总厨岗位职责

[治理层级关系]

直接上级：餐饮总监

直接下级：各厨师长/主管[岗位职责]

全面负责厨房的正常运转和日常治理，为保证餐厅的销售要求，供优质的菜点食品并进展本钱掌握。

1、帮助餐饮部总监负责全面抓好中西厨房的生产、治理工作，为餐饮部总监准时供给各种有关信息和自己的建议。

2、主持制订厨房部的各项规章制度，并加以贯彻执行，加强对各厨房厨师长的考核和检查，不断完善厨房治理。

3、准时了解市场待业竞争状况，制定和完善本部门在市或行业中的策略，了解并把握饭店的经营治理状况，以及本部门产品的供需状况，做到知己知彼。

4、制定年度餐饮经营和业务培训目标等方面的打算，并认真实施，不断地培训员工以提高其食品制作技能，优化厨工队伍的素养，优化餐饮经营。

5、建立良好的部门、人际间、客户间的协作关系，并能适时地协调和取得各种帮助。如客人提出特别要求〔菜单上没有的菜〕，准时解决原料问题，尽可能予以满足。

6、运用自己的学问和技能，准时分析，监控食品原料的选购、仓储、本钱核算、售价制定等，为选购部、仓储部、核算部做好参谋。

7、对国内外食品原料、调料、添加剂，色素等能正确识别其质量优劣，并加以合理使用。

8、参与厨房的更改造，负责厨房各类财产的治理，不断引进并消化运用先进的厨房治理技巧，把握设备、器具、工具的使用和修理保养学问。

9、适时设计并组织落实大型宴会和参与有关食品节等特别活动，并附“食品定位”、“餐厅装饰”、“食物数量”等图表，落实重要宴会的各项工作。

10、依据不同的状况和标准，编制或修改菜单、宴会单、食单以及相关的菜谱、食谱。

11、制定本部门全部产品的质量、数量标准和操作标准，各类菜点均以照片等形式张贴在相关厨房，并不断地加以保持和提高。

12、通晓所属员工的技术技能、学问特长、并合理地加以组织和运用。

13、把握并运用食品卫生学、食品养分学、烹饪美学、食品烹饪工艺学的学问和技能，组织对菜点争论、质量检查、品种试制及同行沟通学习等活动。

14、有较强的语言、文字等表达力量，如参与制定餐饮部业务打算，批阅各类业务报表，主持召开本部门工作会议，准时做出本部门业务报表和其它各类汇报资料。

15、对厨房所属各部门、各工种、各岗位设计出合理的，高效率的工作程序和操作标准，并监视其正确的运行。

16、带着全部员工贯彻招待部门和酒店各项规章制度，并做好信息的准时传递。

17、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》，帮助食品卫生检验做好食品留样、测检工作，确保食品安全。

18、做好政治思想工作，关心员工生活。

19、对本部门员工进展工作评估，赏罚清楚，建立有效的鼓励机制。

20、直接负责员工的培训打算。

厨师长/主管岗位职责

[治理层级关系]

直接上级：行政总厨直接下级：各厨师

[岗位职责]

1、负责主持厨房的日常事务工作，加强岗位治理，合理调配下属工作，提高厨房工作效率。

2、贯彻落实各项规章制度，带着食堂后场一班人认真执行操作规程，标准作业，避开发生人身损害和设备事故。

3、摸索伙食规律，把握市场行情信息加强核算，帮助食堂经理做好本钱分析。认真催促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，觉察问题准时订正。

4、认真制定原料订购打算，依据季节合理配菜，动脑筋、想方法、变把戏，不断提高餐厅效劳质量，满足消费者需要。

5、厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房昨日收市状况、各岗进展检查，检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考勤及上岗时的精神状况、仪容仪表，抽查原材料验收状况。对各岗位存在的问题，备和原料加工储藏的状况做到心中有数，并准时处理检查中觉察的问题，并指导改进。同时对客人反响意见要做一个具体的总结，并对当日的工作做布置和安排。

6、厨师长每天都要坚持安全制度的检查和催促，下班前对煤气\液化气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进展查看，不能有丝毫马虎，并定期、定时对在岗员工进展安全学问，安全防范等教育。

7、依据食谱要求，每天早上按程序填好领料单到仓库领料，晚上将用不完的原料准时送保管重入库。

8、厨师长应在顾客就餐前应检查档口备餐状况,了解前台预定状况，检查预定菜单是否科学，〔养分、颜色搭配、利率掌握〕；开餐时了解前台客人定单与进餐状况，现场收集顾

客意见，观看前台收台状况〔菜肴剩余状况、器皿回收操作状况并做具体记录；收市后检查厨房、大厅、设备状况，排解设施安全隐患。

9、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料。

10、听从主管调动，维护好厨房灶具、设备，帮助员工餐厅效劳员做好开餐预备工作。

11、依据就餐人数、货源及厨房技术力气、设备条件测算当日饭菜数量；每天中餐完毕即供给各班组所需食品原料的申购单，送交运营经理审批。

12、按制定的菜谱，保质保量完成烹调任务；烹调