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《烹饪工艺学》期末考试试卷答案

学校：姓名：学号：成绩：

一．填空（每小题1分）

1、世界三大菜系为以中国菜、（）、土耳其菜为代表。

2、孙中山先生在《》书中对中国饮食有高度评价。

3.（）是果蔬原料首要的加工程序。

4.叶菜类原料一般采用（）的方法。

5．原料处理的方法有很多，有腌制，（），干制等。

6．干制法师最便于储藏，（），也是对风味影响最小的一种方法。

7.麦穗形花刀是运用直刀剞和（）刀法加工而成

8．斜一字形其刀纹间距大小可分为一指刀、半指刀和（）

9．奶脯在猪的腹部俗称（）主要由皮脂肪和筋膜组成。

10．（）在烹饪过程中是一道不可缺少的重要工序。

11．影响蓉胶质量的因素包括：一、盐的浓度及（），二、温度和PH值范围。

12.水晶果冻水果果肉不能增加过多，一般占（）的比例，否则会影响果冻的成形

13.鱼鳞胶冻的制作过程①（）、②蒸制③凝结。

14.苦味和咸味物质的受体是（）。

15.人舌头的（）部位对甜味最敏感。

16．味精的化学成分是（）。

17.常见的酸辣味型有醋椒味和（）。

18.姜汁味是以（）或姜汁为主要调料，再辅以盐、醋、麻油、味精等。

19.香醋以（