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泛指任何利用好氧或厌氧微生物来生产有用代谢产物或食品、饮料的一类生产方式。广义的发酵:1.定义
指在无氧等外源氢受体的条件下，底物脱氢后所产生的还原力[H]未经呼吸链传递而直接交某一内源性中间代谢物接受，以实现底物水平磷酸化产能的一类生物氧化反应，即：狭义的发酵
不同的微生物通过发酵作用，积累的代谢产物是不一样的。根据主要代谢产物将微生物发酵分为以下几个类型。2.微生物的发酵类型
①乙醇发酵②乳酸发酵③丙酸发酵④混合酸发酵⑤丁二醇发酵⑥丁酸型发酵
①乙醇发酵乙醇（酒精）发酵是最古老的一种发酵，它在化工、医药及食品行业的用途广泛。
酵母菌的酒精发酵（均在厌氧条件下）第三型发酵:pH7.6左右（微碱性）第一型发酵:pH3.5～4.5（弱酸性）第二型发酵:亚适量NaHSO3（3％）甘油、少量的乙醇、乙酸和CO2甘油和少量乙醇乙醇
②乳酸发酵在工业上用于生产乳酸，在农业上用于青贮饲料的发酵，在食品加工业上也有广泛的应用。
乳酸发酵是由乳酸菌在严格厌氧的条件下进行的。乳酸菌是耐氧型的厌氧菌，G+，无芽孢，有杆菌、球菌等。乳酸菌生长过程中需要多种生长因子，可分解葡萄糖产生大量的乳酸。
同型乳酸发酵:凡葡萄糖发酵后只产生2分子酸的发酵。异型乳酸发酵:凡葡萄糖发酵后产生乳酸、乙醇（或乙酸）和CO2等多种产物的发酵。双歧杆菌途径:这是一条在20世纪60年代中后期才发现的双歧杆菌（Bifidobacteria）通过HMP发酵葡萄糖的新途径。特点：2葡萄糖→3乙酸＋2乳酸＋5ATP
③丙酸发酵丙酸是丙酸杆菌等菌的发酵产物，它具有与乙醇类似的刺激味。丙酸及其盐类对引起面包产生粘丝状物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，但对酵母无效，因此国内为广泛用于面包糕点的防腐。
④混合酸发酵与丁二醇发酵进行这类发酵的是肠道菌，不同的肠道菌具有不同的酶系来作用于丙酮酸，所以终产物是不同的。
⑤丁酸发酵与丙酮、丁醇发酵这类发酵是由专性厌氧菌梭状芽孢杆菌分解葡萄糖进行的。这类型发酵的终产物主要是丁酸、丙酮和丁醇。
呼吸作用与发酵作用的根本区别：电子载体不是将电子直接传递给底物降解的中间产物，而是交给电子传递系统，逐步释放出能量后再交给最终电子受体。
谢谢！
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