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第十章养分与饮食
人体的养分需要
医院饮食
饮食护理
特别饮食护理
第一节人体的养分需要
一、热能：糖类〔碳水化合物〕是供能的主要物质，脂肪产能量最大。
蛋白质、脂肪、糖类〔碳水化合物〕三大养分素之间热能的适当比例，即所供热能占总热能的百分比是：蛋白质10%～14%、脂肪20%～25%、糖类〔碳水化合物〕60%～70%。
二、养分素
蛋白质；脂肪；糖类〔碳水化合物〕；矿物质及微量元素；维生素；水。
〔一〕蛋白质
生理功能：构成和修补人体细胞组织、构成酶、激素和抗体、维持血浆胶体渗透压、供给热能。
养分价值——必需氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸。
来源与供给量
一般成年男性为90g/d，女性为80g/d。
来源于动物，含有全部必需氨基酸——完全蛋白质食物；儿童、青少年及孕妇、哺乳期妇女需较多蛋白质。
〔二〕脂肪：一般成人50g/d左右。
烹调油、动物性食品和坚果类含脂肪量较高，如肉、蛋黄、乳类、花生、芝麻、核桃、豆类等。谷类脂肪含量较少。植物油所含的必需脂肪酸比动物油多，故植物油的养分价值较高。
〔三〕糖类〔碳水化合物〕
主要来源是谷类和根茎类食品，如粮食、薯类含有大量淀粉；其次是各种食糖，如蔗糖、麦芽糖等。蔬菜、水果中含少量单糖，是果胶、纤维素的主要来源。
供给热能、构成神经和细胞、保肝解毒、节约蛋白质、抗生酮作用。供给量：80～120g/d。
〔四〕矿物质及微量元素——除碳、氢、氧、氮以外的体内各种元素。
①常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫；
②微量元素：铁、碘、铜、锌、锰、镍、钴、锡、硒、钼、铬、硅、氟、钒等。铁的供给量：成年男性12mg/d，成年女性20mg/d。
〔五〕维生素
脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。
水溶性维生素：维生素B〔维生素B、维生素B、维生素B、维生素B、叶酸〕、维生素C。
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〔六〕水：成人每天供给量为2～3L。
其次节医院饮食
根本饮食
治疗饮食
试验饮食
一、根本饮食
一般饮食：消化功能正常，体温根本正常，病情较轻或疾病恢复期，不需限制饮食的病人。
软质饮食：消化功能较差，低热，咀嚼不便，老人、幼儿及术后恢复期病人。
半流质饮食：消化功能不良，发热，口腔疾患，咀嚼不便及术后病人。
流质饮食：病情危重，高热，口腔疾患，吞咽困难，大手术后及急性消化道疾患病人。
二、治疗饮食
高热量饮食、高蛋白饮食、低蛋白饮食；低脂肪饮食、低胆固醇饮食；
低盐饮食、无盐低钠饮食。高纤维饮食、少渣饮食
·高热量饮食：适用于甲亢、高热、大面积烧伤者。
·高蛋白饮食：适用于高代谢者，如结核、烧伤等。每日蛋白质总量不超过120g。
·低蛋白饮食：用于急性肾炎、尿毒症、肝性脑病者。
·低脂肪饮食：高脂血症、冠心病〔＜50g/d〕；肝、胆、胰疾病〔＜40g/d〕。
·低盐饮食：＜2g/天，禁食腌制食品。用于急慢性肾炎、心脏病、腹水、高血压等。
·无盐低钠饮食：用于水肿较重者。掌握食物中自然含钠量。①无盐饮食：除食物中自然存在的钠盐以外，烹调时不放食盐，饮食中含钠量＜0.7g/d；②低钠饮食：除无盐外，还需要掌握摄入食物中自然存在的含钠量，即＜0.5g/d。
·低胆固醇饮食：用于高胆固醇血症、冠心病等。
·高纤维饮食：用于便秘、肥胖、高脂血症、糖尿病等病人。饮食中应多含食物纤维，如韭菜、芹菜
等。
·少渣饮食：用于伤寒、痢疾、腹泻、肠炎、食管胃底静脉曲张、咽喉部及消化道手术的病人。食物
中应少食食物纤维，肠道疾患少用油脂。
三、试验饮食
·潜血试验饮食：
试验前3天禁食肉类、动物血、肝脏、含铁剂药物及绿色蔬菜；可食用豆制品、牛奶、白菜、菜花、冬瓜、马铃薯、山药及白萝卜等。
·胆囊B超检查饮食
用于需要进展B超检查有无胆囊、胆管及肝胆管疾病的病人。检查前3日最好禁食牛奶、豆制品等发酵产气食物。
检查前3日晚餐进无脂肪、低蛋白、高碳水化合物、清淡的饮食，以削减胆汁分泌。
造影检查当日，禁食早餐，第一次B超检查后，假设胆囊显影良好，再让病人进食高脂肪餐，临床上常用油煎荷包蛋2只或高脂肪的便利餐，脂肪量不低于20～50g。
待30～45分钟后其次次B超检查后，观看胆囊的收缩状况。
·肌酐试验饮食：
试验期3天间禁食肉，禽，鱼类，忌饮咖啡及茶，以排解外源性肌酐的影响。
·甲状腺摄131I测定饮食：
用于检查甲状腺功能。试验期为2周，试验期间禁食含碘丰富的食物。
第三节饮食护理
一、养分评估
〔一〕饮食习惯评估
饮食型态、补充品的使用、以往饮食调配阅历。
〔二〕影响因
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