食用香料和香精.ppt

㈡固体香精①.吸附型香精吸附型香精是将食用香料和乳糖等载体简单混合，使香料吸附在载体制成。②.包裹型香精包裹型香精是将食用香料预先与乳化剂、赋形剂混合，分散在水溶液中，经喷雾干燥制成。该香精稳定性好，分散性亦较好，适于各种饮料、粉末制品和速溶食品使用。第31页,共52页，星期六，2024年，5月2.按香性分类柑橘型香精、果香型香精、豆香型香精、薄荷型香精、辛香型香精、坚果型香精、奶香型香精、肉香型香精。第32页,共52页，星期六，2024年，5月二、食用香精的配制1.香精的调配由四部分组成⑴香基：显示出香型特征的主体即香料物质。⑵合香剂：用以调和各种成分的香气为目的的成分⑶修饰剂：使香型变化格调的成分。⑷定香剂：维持数日后香调不变，并能调节调香成分的挥发度的成分第33页,共52页，星期六，2024年，5月2.食用香精的调配过程天然香料合成香料调配主香调配合香剂合香剂修饰剂修饰剂辅助剂辅助剂定香剂定香剂香基液体香精固体香精第34页,共52页，星期六，2024年，5月3.几种常见的香基及香精配方3.1苹果香基（%）乙酸乙酯15乙酸香叶酯5戊醇2甲酸乙酯15乙酰乙酸乙酯2己醇5甲酸戊酯4香兰素1丁酸戊酯24芳樟醇2戊酸戊酯25香叶醇23.2苹果香精（%）苹果香基10丙二醇5苹果回收食用香味料30乙醇55第35页,共52页，星期六，2024年，5月3.3香蕉香基（%）乙酸乙酯5芳樟醇5戊酸戊酯6.5乙酸异戊酯50丁香酚3洋茉莉醛0.5丁酸乙酯5香兰素3丁酸戊酯12乙醛103.4香蕉香精（%）香蕉香基20水25乙醇55第36页,共52页，星期六，2024年，5月第三节香料和香精在食品工业中的应用及使用注意事项一、香料和香精在食品工业中的应用1.香味剂的使用功效⑴产品本身没有香味，完全依靠添加香料、香精使食品产生香味；⑵由于食品本身的香味部分损失，为了增强或改善产品香味，使之具有特征香味，需要添加香料和香精。第37页,共52页，星期六，2024年，5月⑶使用香料和香精来掩盖或修饰产品本身具有的不良风味。⑷改变食物原有的风味，在食品制作中，有许多作为原料的风味都要因所需目的而改变，加入香味剂后使这些食品人为地带有了各种风味。⑸杀菌、防腐，目前人们已发现近300种天然香料有杀菌防腐作用。⑹赋予产品特征许多地方性、风味性食品，其特征都由使用的香味剂显示出来，否则就没有风味的差异。第38页,共52页，星期六，2024年，5月2香料和香精的应用方向⑴碳酸饮料⑵冰棍和冰淇淋⑶肉类制品⑷糖果及巧克力制品⑸焙烤制品二、使用注意事项1选择合适的添加时机，香料和香精都有一定程度的挥发性，对必须加热的食品应尽可能在冷却后加入。第39页,共52页，星期六，2024年，5月2.要有正确的添加顺序，一般的香料和香精在碱性食品中不稳定，一些使用膨松剂的焙烤制品使用香料、香精使要注意分别添加，以防止反应，影响食品的色香味。3.选择合适的添加量食品生产中，香料和香精的使用量要得当，过少会影响效果，但过多也会带来不良效果。使用时应尽可能使香精在食品中均匀分配。第40页,共52页，星期六，2024年，5月第四节食用香料和香精的安全性问题食用香精多种多样，但都是由食用香料和许可使用的稀释剂等所组成，故仅对食用香料进行安全性评价。食用香精在食品中的用量通常都很小，而每种香料在香精中所占的比例就更小，所以食用香料本身属于自我限量的食品添加剂。第41页,共52页，星期六，2024年，5月1.FAO/WHO食品添加剂法规委员会对天然香料和天然同一的食用香料均加以暂时认可，只对人工香料优先评价。2.我们国家参照国际标准或