大豆蛋白素肉饼的制作.docx

大豆蛋白素肉饼的制作

摘要：本实验以大豆组织蛋白为主原料，研制和开发使用植物调和油代替动物油脂，将变性淀粉作为粘结剂，通过染色、复水、混合、成型、烘烤等制作素肉饼的工艺技术。研制的方法制作出来的大豆蛋白素肉饼不含任何动物原料，具有肉类食品的营养价值，口感和风味优良。以素肉饼感官评分为考察指标，进行了大豆组织蛋白颗粒大小、大豆组织蛋白复水时间和复水温度、染色工艺、食用油添加量、变性淀粉添加量对大豆蛋白素肉的品质影响的实验，得到制作优良大豆蛋白肉饼的基本配方为：大豆组织蛋白颗粒40%、植物油15%、变性淀粉15%、水25%、番茄红素1.5%、盐1.5%、糖2%；其它制作条件包括大豆组织蛋白颗