人教版高中生物选修一 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量名师制作优质教案.docx

第一章传统发酵技术的应用

第3节制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

学习目标

【知识目标】

1.了解乳酸菌发酵的原理及应用；

2.了解泡菜制作的原理、方法；

3.了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理；

【能力目标】

1.尝试制作泡菜并评价泡菜的色泽、风味；

2.尝试用比色法测定泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化；

3.讨论亚硝酸盐的含量变化对泡菜质量的影响；

4.尝试根据泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化改进泡菜制作的工艺流程；

【情感目标】

1.认同中国劳动人民在实践中利用微生物发酵制作泡菜的技能；

2.了解亚硝酸盐对人体的危害，引导学生关注食品安全性问题，维护身体健康；

教学标准

1.内容解析

本课题选自人教社普通高中课程标准实验教科书《生物》(选修1生物技术实践)专题一《传统发酵技术的应用》中的课题3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》。在本专题的学习中，学生需要了解传统发酵食品的制作工艺，并能够动手实践。学生应当学会设计简易的实验装置，应当掌握发酵食品加工的基本原理和方法，学会摸索发酵的最佳条件，初步了解食品加工中产生的某些有害物质的检测方

法。

2.重点的确定

教学重点：(1)根据乳酸菌发酵原理尝试制作泡菜

(2)测定泡菜制作过程中亚硝酸盐含量

教学难点：测定泡菜制作过程中亚硝酸盐含量

3.学情诊断

本节教学内容与学生的生活实际联系紧密，很多学生对发酵食品—泡菜的制作方法都有一定的了解，同时通过必修一第5章《细胞呼吸》一节的学习，学生对于微生物发酵的原理也有所掌握，但对于发酵食品加工的具体工艺流程缺乏整体认识，对其中一些具体操作的原理也不甚了解，另外，学生对“测定食品加工

中可能产生的有害物质的原理和方法”这部分内容较为陌生。

4.教学对策

“泡菜的制作”这部分内容的教学比较耗时，但学生对此却较为熟悉，因此可尝试作为学生的课外作业，让学生在家长指导下制作泡菜，并拍摄相关视频，课堂上结合学生的亲身体验总结泡菜制作的一般工艺流程，再针对其中一些关键的技术要点及其原理进行讨论。“亚硝酸盐含量的测定”这部分内容学生平时接触较少，可先结合食品安全性问题的讨论，让学生了解到亚硝酸盐对人体的危害，再指导学生有针对性地阅读教材，总结亚硝酸盐含量测定的原理，然后以分组讨论的方式让学生根据实验原理设计泡菜中亚硝酸盐含量测定的基本步骤，教师通过一系列提问帮助学生进一步完善实验步骤，最后进行实验并分析泡菜在腌制过

程中亚硝酸盐含量的变化。

教学实例

【课堂实录】

教学

内容

教师活动

学生活动

教学意图

课前

准备

查阅泡菜制作的历史及其制作工艺，搜集相关的图文、视频资料，制作多媒体课件；准备实验材料及用具

和家庭中会做泡菜的成员一起制作泡菜，将整个制作过程拍成视频短片并将泡菜成品带至课堂与同

学分享

联系生活实际体验劳动快乐激发学习兴趣

引入

课题

(1)让学生互相品尝制作的泡菜，评价泡菜的色泽、风味与口感，评选出制作得最好的同学；

(2)多媒体介绍泡菜的制作历史，让学生了解泡菜是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的腌制食品；

(3)提问：新鲜的蔬菜是如何变成泡菜的?泡菜腌制的原理是怎样的呢?

学生品尝泡菜互相评价、交流

学会初步评价

泡菜的质量；促

进学生互相交

流与认可；介绍

相关课题背景，

激发学生求知

欲，展开课题

泡菜制

1.泡菜制作的原理

学生结合亲身

掌握乳酸菌柞

教学

内容

教师活动

学生活动

教学意图

作的原理及制作方法

引导学生阅读教材，并结合多媒体图片，让学生总结乳酸菌的形态、分布、代谢方式以及利用乳酸菌的无氧呼吸生产乳酸食品的原理；

2.泡菜制作的基本流程

(1)由选出的学生代表展示自己制作泡菜的视频，分享制作过程中的心得体会；

(2)引导学生阅读教材，总结泡菜制作的基本流程包括：选料→预处理→加调味料→发酵→成品

强调：泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。如调料是泡菜风味

形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。(3)结合泡菜制作的工艺流程，讨论以下问题：

①为什么盐水要煮沸冷却后再制作泡菜?

②泡菜腌制过程中坛盖边沿的水槽中为何要注满水?③为什么泡菜坛内有时会长出一层白膜?你认为这层白膜是怎么形成的?

④讨论泡菜制作过程中的常见问题及解决措施

体验看书讨论，总结有关泡菜的基础知识以及泡菜制作的基本流程

关背景知识，为

泡菜的制作打

下基础

从亲身体验出发，结合教材，总结泡菜制作的流程，由感性

认识上升为理性认识，培养学

生思维能力及动手能力

理论联系实际应用理论知