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第九章食品风味及食品添加剂
食品添加剂定义：在食品生产、加工、保藏等过程中所加入和使用的少量化学合成或天然物质，能增强感观性能、性状、提高食品的质量、不影响营养价值的无害物质稳定剂和增稠剂：亲水性大分子胶凝剂：能相互作用的大分子乳化剂：脂类、蛋白质抗氧化剂：油溶性、水溶性酶制剂：蛋白质使用注意事项：（1）考虑食品加工工序对之的影响eg.杀菌（2）考虑是否会影响食品其它性状（组分）（3）LD50ADI
其他——防腐剂、杀菌剂1.苯甲酸和苯甲酸钠调节pH以抑制micro.，能抑制绝大多数micro.一般PH＜4.5-5时使用2.对羟基苯甲酸酯不易溶于水，对霉
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