全谷物脱脂酸牛奶的理化性质及流变学特性研究.pptxVIP

全谷物脱脂酸牛奶的理化性质及流变学特性研究汇报人：2024-01-13

引言全谷物脱脂酸牛奶的理化性质流变学特性研究影响因素探讨结果分析与讨论结论与展望

引言01

健康饮食趋势01随着人们对健康饮食的日益关注，全谷物和脱脂食品受到越来越多消费者的青睐。全谷物脱脂酸牛奶作为一种集营养与健康于一体的食品，具有很大的市场潜力。功能性食品需求02全谷物脱脂酸牛奶不仅具有普通酸牛奶的营养价值，还富含全谷物中的膳食纤维、矿物质和维生素等有益成分，有助于改善肠道健康、降低胆固醇和预防慢性疾病等。流变学特性对口感的影响03食品的口感是消费者接受度的重要因素之一，而流变学特性决定了食品的口感。因此，研究全谷物脱脂酸牛奶的流变学特性对于优化产品配方和加工工艺、提高产品品质具有重要意义。研究背景和意义

研究目的本研究旨在探究全谷物脱脂酸牛奶的理化性质及流变学特性，为该类产品的开发和应用提供理论支持和实践指导。选用优质的全谷物原料，经过适当的预处理，以提高其在酸牛奶中的稳定性和口感。通过调整发酵剂种类和用量、发酵时间和温度等工艺参数，优化酸牛奶的制备工艺，以获得理想的理化性质和口感。测定全谷物脱脂酸牛奶的pH值、滴定酸度、脂肪含量、蛋白质含量、矿物质和维生素等理化指标，以评价其营养价值和品质特性。采用流变仪对全谷物脱脂酸牛奶进行流变学测试，分析其黏度、剪切应力、屈服应力等流变学参数，以揭示其口感特性和加工适应性。原料选择与预处理理化性质分析流变学特性研究酸牛奶制备工艺优化研究目的和内容

全谷物脱脂酸牛奶的理化性质02

原料全谷物、脱脂牛奶、发酵剂等。制备方法将全谷物进行研磨、筛分，与脱脂牛奶混合，添加发酵剂进行发酵，得到全谷物脱脂酸牛奶。原料及制备方法

蛋白质脂肪碳水化合物矿物质和维生素营养成分分谷物和脱脂牛奶均含有丰富的蛋白质，发酵过程中蛋白质部分降解，更易于人体吸收。产品脂肪含量低，符合健康饮食需求。全谷物提供丰富的膳食纤维，有助于维持肠道健康。全谷物和牛奶中的矿物质和维生素在发酵过程中得以保留，为人体提供必要的营养素。

全谷物脱脂酸牛奶的pH值通常在4.0-4.5之间，呈酸性，这是由于乳酸菌发酵产生的乳酸所致。适当的酸性有助于保持产品的口感和稳定性。电导率反映了产品中离子浓度的大小，影响产品的保水性和口感。全谷物脱脂酸牛奶的电导率适中，保证了产品的优良品质。酸碱度和电导率电导率酸碱度

全谷物脱脂酸牛奶在加工过程中通过均质、杀菌等工艺提高了稳定性。在贮藏期间，产品能保持均匀的质地和口感，无分层和沉淀现象。稳定性在适宜的贮藏条件下（如低温冷藏），全谷物脱脂酸牛奶能保持较长的保质期。在保质期内，产品的理化性质和感官品质均保持稳定。贮藏性稳定性和贮藏性

流变学特性研究03

流变学基本概念及原理流变学定义流变学是研究物质在外力作用下变形和流动的科学，主要研究物质的粘度、弹性、塑性等性质。流变学原理全谷物脱脂酸牛奶的流变学特性与其成分、结构密切相关。全谷物脱脂酸牛奶中的蛋白质、多糖等成分形成复杂的网络结构，从而影响其流动性和变形性。

采用旋转流变仪进行全谷物脱脂酸牛奶的流变学特性研究。通过测量不同剪切速率下的粘度、剪切应力等参数，分析其流动性和变形性。实验方法首先，将全谷物脱脂酸牛奶样品置于流变仪的测量系统中，设置合适的温度和剪切速率范围。然后，启动流变仪进行测量，记录粘度、剪切应力等参数随剪切速率的变化情况。最后，对实验数据进行处理和分析，得出全谷物脱脂酸牛奶的流变学特性。实验步骤实验方法与步骤

剪切稀化现象全谷物脱脂酸牛奶在剪切速率增加时，粘度逐渐降低，表现出剪切稀化现象。这是由于剪切力破坏了其内部的网络结构，使得流动性增强。粘度曲线通过实验可以得到全谷物脱脂酸牛奶的粘度曲线，即粘度随剪切速率的变化情况。该曲线可以反映全谷物脱脂酸牛奶的流动性和变形性。粘度与剪切速率关系

VS全谷物脱脂酸酸奶在静置后能够恢复其原始结构，表现出一定的触变性。这种性质使得全谷物脱脂酸酸奶在口感上更加细腻，且能够保持较好的稳定性。振荡试验通过振荡试验可以进一步了解全谷物脱脂酸酸奶的粘弹性和结构恢复能力。在振荡过程中，全谷物脱脂酸酸奶会表现出周期性的变形和恢复，其粘弹性参数如储能模量和损耗模量也会随之变化。这些参数的变化可以反映全谷物脱脂酸酸奶的内部结构和相互作用情况。触变性触变性和振荡试验

影响因素探讨04

谷物种类不同种类的谷物（如燕麦、大麦、小麦等）及其比例会影响酸牛奶的口感、营养成分和稳定性。脱脂乳粉含量脱脂乳粉含量越高，酸牛奶的蛋白质含量越高，从而影响其质地和口感。添加剂使用如稳定剂、乳化剂等的使用会影响酸牛奶的粘度、质地和稳定性。原料种类及比例对理化性质影响030201

123不同的杀菌方式（如巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌等）对酸牛奶中的微生物、酶活