《食品化学》课件——1 碳水化合物的概念、分类及功能.pptxVIP

糖类化合物的概念、

分类及功能;PART01

糖类化合物的定义;

糖类化合物：

多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物的总称。

表达式Cx(H2O)y

;PART02

糖类化合物的分类;分

类;PART03

糖类化合物的分类;单糖——不能再被水解的最简单的多羟基醛或酮及其衍生物，是糖类化合物的基本单位。

低聚糖——由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。

多糖——由10个以上单糖分子缩合而成。;PART04

食品中糖类化合物的含量;糖类化合物在植物中含量可达干重的80%以上，如：玉米，蔬菜，水果等。

单糖及低聚糖主要存在于蔬菜和水果中。

多糖主要存在于玉米，种子，根，茎植物。;普通食品中的糖含量;玉米--在蔗糖转化为淀粉前采摘，加热破坏转化酶系，玉米很甜。成熟后采摘或未及时破坏酶系，玉米失去甜味，而且变硬变老;PART05

食品中糖类化合物的功能;糖类化合物与食品加工质量;谢谢观看