《食品化学》课件——2.单糖.pptxVIP

1.单糖的结构;延时符;手性碳原子;PART01

链式结构－醛糖;;PART02

链式结构－酮糖;;PART03

环状结构;?-与?-构型;2.单糖物理性质;延时符;PART01

甜度;

定义Definition:

比甜度:以蔗糖（非还原糖）为基准物.一般以10％或

15％的蔗糖水溶液在20℃时的甜度定为1.0

产生甜味的基团:-CH2OH-CH2OH-

影响甜度的因素：

分子量越大溶解度越小，则甜度也小

糖的不同构型（α、β型）;甜度-糖的不同构型（α、β型）;延时符;温度对溶解过程和溶解速度具有决定性影响;温度对溶解过程和溶解速度具有决定性影响;PART03

吸湿性和保湿性;概念

吸湿性：糖在空气湿度较高情况下吸收水分的性质

保温性：糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质;应用:

硬糖生产:蔗糖:葡萄糖3:1，不翻砂不发烊

（季节地区变化）

软糖：转化糖浆和果葡糖浆

面包糕点：转化糖浆和果葡糖浆

山梨醇：食品工业中良好的保湿剂;PART04

结晶性和抗结晶性;不同糖的结晶特性

乳糖结晶

蔗糖易结晶，晶体生成很大；

葡萄糖易结晶，晶体生成细小；

果糖、转化糖较难结晶；

应用：硬糖的生产不能单独使用蔗糖

旧法：加酸，蔗糖