《食品化学》课件——4 水分活度与食品稳定性的关系.pptxVIP

水分活度与食品稳定性的关系

延时符学习内容一、水分活度与微生物的生长繁殖关系二、水分活度与食品中化学反应的关系

PART01水分活度与微生物的生长繁殖关系延时符01

微生物变质以细菌为主食品腐败主要由酵母菌和霉菌引起主要由酵母菌引起微生物不繁殖Aw决定食品中微生物的生长繁殖。不同的微生物在食品中生长繁殖时对Aw的要求不同。当Aw低于某种微生物生长所需的最低Aw时，不能生长。同一种微生物不同生长时期，对Aw的要求不同。

PART02水分活度与食品中化学反应的关系延时符02

从右图可知：除非酶氧化在Aw0.3时有较高反应外，其它反应均是Aw愈小，反应速度愈小。即对多数食品而言,低Aw有利于食品的稳定性。

（一）水分活度与脂质氧化的关系(1)Aw：0-0.33范围内随Aw↑,反应速度↓过分干燥，食品稳定性下降Aw原因:水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行水与金属离子水合,降低了催化性

（一）水分活度与脂质氧化的关系(2)Aw：0.33-0.73范围内随Aw↑,反应速度↑Aw原因:水中溶解氧增加大分子物质肿胀,活性位点暴露加速脂类氧化催化剂和氧的流动性增加

（一）水分活度与脂质氧化的关系(3)Aw＞0.8随Aw↑,反应速度增加很缓慢Aw原因:催化剂和反应物被稀释,