牛肉串冷冻工艺流程.pptx

牛肉串冷冻工艺流程

目录

CONTENTS

引言

牛肉串冷冻工艺流程

冷冻工艺要点

冷冻工艺对牛肉串品质的影响

牛肉串冷冻工艺的发展趋势和未来展望

引言

01

02

牛肉串在烧烤、火锅等餐饮领域广泛应用，是人们喜爱的美食之一。

牛肉串是一种以牛肉为主要原料，经过切割、腌制、串烤而成的传统食品，具有丰富的营养价值和独特的风味。

通过冷冻工艺，可以有效地抑制微生物的生长，延缓肉质的腐败变质，保持牛肉串的品质和口感。

保持牛肉串品质

延长保质期

提高食品安全

冷冻后的牛肉串可以延长保质期，便于储存、运输和销售，有利于扩大市场范围和降低成本。

合理的冷冻工艺可以杀死部分寄生虫和有害微生物，提高食品的安全性。

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牛肉串冷冻工艺流程

选择新鲜、无异味、无异色的牛肉，确保肉质优良。

原料选择

将牛肉切成适当大小的小块，去除筋膜和多余脂肪。

切割与整理

根据配方将盐、糖、料酒、生抽、香料等混合制成腌制液。

腌制液制备

将切好的牛肉放入腌制液中，确保充分腌制，以便入味。

腌制过程

选用干净、无异味的竹签，根据需求长度进行截断。

将腌制好的牛肉块按顺序串在竹签上，保持间距均匀。

穿串技巧

竹签准备

预煮液制备

根据需要可以选择使用清水或者特殊预煮液进行预煮。

预煮过程

将穿好的牛肉串放入预煮液中，用中小火煮至七八成熟。

冷却方式

自然冷却或强制风冷，使牛肉串降温至室温。

防止污染

在冷却过程中注意卫生，避免污染。

选择密封性良好、透氧率低的包装材料，如聚乙烯或聚丙烯薄膜。

包装材料

将速冻后的牛肉串放入包装袋中，排除多余空气，密封袋口。

包装过程

冷冻工艺要点

牛肉串的冷冻工艺需要将温度控制在-18℃以下，以确保食品质量和安全。

温度范围

为了减少冰晶形成对牛肉纤维的破坏，降温速度应控制在一定的范围内，通常为每天降低2-3℃。

降温速度

在冷冻过程中，温度波动应尽可能小，以保持牛肉串的品质和口感。

温度波动

冷冻时间

根据牛肉串的大小和厚度，冷冻时间通常需要数小时或更长时间，以确保中心温度达到-18℃以下。

冷藏时间

在达到所需的中心温度后，牛肉串应继续在冷藏条件下保存，以保持其品质和口感。

冷冻后的牛肉串应保持原有的色泽、形状和大小，表面无冰晶和霜花。

外观检查

通过触摸和观察判断牛肉串的质地和纹理，确保在冷冻过程中没有发生变形或质地改变。

质地检查

使用温度计测量牛肉串的中心温度，确保其符合食品安全标准。

温度检查

冷冻工艺对牛肉串品质的影响

VS

在冷冻过程中，牛肉串的颜色可能会发生变化，通常会从红色逐渐变深，最终呈现为褐色或灰色。

详细描述

这种颜色变化主要是由于肌红蛋白的氧化反应。在冷冻过程中，细胞内的水分会形成冰晶，导致肌红蛋白与水分分离，暴露在氧气中，从而发生氧化反应。此外，温度的降低也会减缓酶的活性，进一步促进肌红蛋白的氧化。

总结词

冷冻工艺对牛肉串的嫩度和口感有一定影响。

在冷冻过程中，牛肉串中的水分会形成冰晶，这些冰晶可能会刺破细胞壁，导致肉质变得较为粗糙。此外，长时间的冷冻还可能导致肉质的弹性降低，进一步影响口感。因此，合理的冷冻工艺和时间控制对于保持牛肉串的嫩度和口感至关重要。

总结词

详细描述

牛肉串冷冻工艺的发展趋势和未来展望

创新肉质选择

选用不同部位、不同种类的牛肉，搭配其他肉类或蔬菜，开发出多样化的牛肉串品种。

新型调味料

通过研发新型调味料，为冷冻牛肉串增添独特风味，满足消费者对口味的多样化需求。

异国风味的融合

借鉴世界各地的烧烤文化，将不同国家的调味料和烹饪技巧融入冷冻牛肉串的研发中。

严格原料筛选

确保使用优质的牛肉原料，并进行严格的食品安全检测，防止病原菌和有害物质残留。

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