浓香型白酒酿造工艺.pptx

浓香型白酒酿造工艺引言原料选择与处理制曲工艺酿酒工艺蒸馏与摘酒陈酿与勾兑品质控制与检测结论CATALOGUE目录01CATALOGUE引言浓香型白酒的定义与特点定义浓香型白酒是一种以高粱为主要原料，采用传统固态发酵工艺酿造的白酒，具有独特的浓香风味。特点浓香型白酒具有香气浓郁、口感醇厚、回味悠长的特点，是中国白酒中的重要品种之一。酿造工艺的重要性保持传统创新发展浓香型白酒的酿造工艺是中国传统酿酒工艺的代表之一，传承和发扬这种工艺对于弘扬中华文化、推动酒类产业发展具有重要意义。在保持传统的基础上，酿造工艺的创新与发展能够推动浓香型白酒产业的进步，满足消费者不断变化的需求，提升市场竞争力。提高品质酿造工艺对于浓香型白酒的品质至关重要，精湛的工艺能够使酒体更加协调、口感更加醇厚，从而提高产品质量。02CATALOGUE原料选择与处理高粱的选择与处理总结词高粱是浓香型白酒的主要原料，其品质直接影响酒的质量。详细描述高粱的选择应注重品种、产地和收获时间。优质的高粱应具有较高的淀粉含量、适宜的蛋白质和脂肪含量，以及良好的抗病性和适应性。在处理高粱时，应进行清理、破碎、润料等工序，以便充分提取高粱中的淀粉和糖类物质。小麦的选择与处理总结词小麦在浓香型白酒酿造中主要作为辅料和制曲原料，其品质对酒的口感和风味有一定影响。详细描述小麦的选择应注重品种、产地和新鲜度。优质的小麦应具有较高的蛋白质含量和适宜的淀粉、脂肪含量。在处理小麦时，应对其进行清理、破碎、搅拌等工序，以便更好地发挥小麦在制曲和发酵过程中的作用。水源的选择与处理总结词水源是浓香型白酒酿造的重要原料之一，其质量和处理方式对酒的品质和口感有重要影响。详细描述水源应选择清澈、无异味、无污染的天然水，如井水、泉水等。在处理水源时，应进行沉淀、过滤、消毒等工序，以去除杂质和有害物质。同时，应根据酿酒工艺的要求，对水质进行适当的软化和调配，以满足生产需要。03CATALOGUE制曲工艺大曲的制造工艺01大曲是以小麦、大麦和豌豆为主要原料，经过粉碎、加水搅拌、制曲块、入房摆曲、培养、贮存等一系列工艺过程制作而成的。02大曲的制造工艺包括踩曲、晾曲、堆曲、翻曲等环节，每个环节都有严格的操作要求和标准，以保证大曲的质量和风味。小曲的制造工艺小曲是以米粉、米糠为主要原料，添加中草药、麸皮等辅料，经过粉碎、加水搅拌、成曲、干燥等工艺过程制作而成的。小曲的制造工艺相对简单，周期短，成本低，适合大规模生产。小曲在酿造过程中会产生大量的香气和风味物质，是形成白酒独特风味的重要因素之一。麸曲的制造工艺麸曲是以麸皮为主要原料，添加曲霉、酵母等微生物，经过培养、繁殖、贮存等一系列工艺过程制作而成的。麸曲的制造工艺相对简单，周期短，成本低，适合大规模生产。麸曲在酿造过程中可以产生大量的酒精和香气物质，是形成白酒独特风味的重要因素之一。04CATALOGUE酿酒工艺老五甑工艺原料处理配料与润料蒸煮糊化010203将高粱破碎成4-6瓣，以利于淀粉的糊化和疏松，便于蒸煮。将破碎后的高粱与适量的水、大曲粉混合搅拌，使原料充分吸收水分和曲粉。将润料后的原料放入甑桶中，用蒸汽加热蒸煮至糊状，使淀粉充分糊化。摊凉、加曲、加水入池发酵蒸馏取酒040506将蒸煮后的原料摊凉至适宜温度，加入大曲粉和水，搅拌均匀。将混合后的原料放入地窖池中，进行发酵。将发酵成熟的酒醅进行蒸馏，取出酒液。混蒸混烧工艺原料处理摊凉、加曲、加水将高粱破碎成4-6瓣，以利于淀粉的糊化和疏松，便于蒸煮。将混蒸混烧后的原料摊凉至适宜温度，加入大曲粉和水，搅拌均匀。配料与润料入池发酵将破碎后的高粱与适量的水、大曲粉混合搅拌，使原料充分吸收水分和曲粉。将混合后的原料放入地窖池中，进行发酵。混蒸混烧蒸馏取酒将润料后的原料放入甑桶中，与已蒸煮糊化的酒醅混合，同时进行蒸馏和发酵。将发酵成熟的酒醅进行蒸馏，取出酒液。续渣工艺摊凉、加曲、加水原料处理将蒸煮后的原料摊凉至适宜温度，加入大曲粉和水，搅拌均匀。将高粱破碎成4-6瓣，以利于淀粉的糊化和疏松，便于蒸煮。配料与润料入池发酵将破碎后的高粱与适量的水、大曲粉混合搅拌，使原料充分吸收水分和曲粉。将混合后的原料放入地窖池中，进行发酵。蒸煮糊化蒸馏取酒将润料后的原料放入甑桶中，用蒸汽加热蒸煮至糊状，使淀粉充分糊化。将发酵成熟的酒醅进行蒸馏，取出酒液。05CATALOGUE蒸馏与摘酒蒸馏工艺原料准备糖化发酵蒸馏选择优质高粱、小麦等作为原料，并进行清洗、浸泡、蒸煮等预处理。将原料中的淀粉转化为可发酵性糖，通过添加曲、麸、水等配料进行糖化。将糖化后的物料加入酒窖中，加入酵母进行发酵，产生酒精和二氧化碳。将发酵后的物料进行加热，使酒精蒸发，再通过冷凝器冷却成液体，即为白酒。摘酒工头酒身酒尾调味酒蒸馏过程中最先流出的部分，