HACCP七大基本原理.pptx

;原理一：危害分析和确定预防措施;定义;显著危害与危害的区别;危害识别及评价的准备;

;哪些是HACCP中的“危害”

;食品安全的危害;肉制品常见安全危害;HACCP中的“危害”:指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的可能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。如：

?昆虫

?头发

?脏物

?经济诈骗

?不直接影响食品安全的违规现象;1、生物危害

细菌

微生物病毒(肝炎病毒)

原生生物(寄生虫)

;2、化学危害

?天然化学物质

?有意加入的化学物质

?无意或偶然加入的化学药品;天然化学物质的种类:

霉菌毒素（黄曲霉素）

贝类毒素

鱼类毒素

野生菌类毒素;无意或偶然加入的化学药品：

农药（杀虫剂、除草剂）

禁用物质(苏丹红、孔雀石绿）

有毒元素或化合物（铅、砷、汞、氰化物等）

其它化学物质（消毒剂、清洁剂等）

;3、物理的危害

例子：

危害品为什么是危害？

玻璃割破、流血、可能要