蛋糕加工生产—油蛋糕加工工艺（焙烤食品加工技术课件）.pptx

蛋糕加工生产

油蛋糕加工

油蛋糕加工

概念:以面粉、蛋、糖和油脂为主要原料而制成的糕点。

油脂蛋糕制作原理：油脂的打发;油脂与蛋液的乳化。

油脂蛋糕制作程序：“粉油搅拌法”、“糖油搅拌法”。

【任务】香草奶油蛋糕的制作

一、香草奶油蛋糕配料

鸡蛋115g，白砂糖100g，低筋粉100g，鲜奶油100g，香兰素1g，蛋糕油3g

二、设备

台秤，打蛋机，烤盘，刮板，盆，蛋糕纸，烤箱

原辅料预处理

混合

调制面糊

烘烤

注模

成品

三、制作工艺

1.工艺流程

搅打蛋清

搅打蛋黄

冷却

2.操作要点

1）原辅料预处理：打蛋，面粉过筛

中速搅打蛋

液至流线型

（1）奶油搅打

（2）加入糖继续搅打

4）混合

分次加入蛋液继续搅打

过筛的面粉材料与液体材料交替加入

6）注模

将面糊倒入已刷油的模具中，倒入量为模具体积的2/3。

7）烘烤

将模具放入烤箱中烘烤，烘烤温度为180℃，时间30min。至表面棕红色。