糕点加工生产—糕点加工工艺.pptx

糕点加工生产糕点糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经过调制、熟制加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。糕点成型面团调制馅料加工糕点加工基本工艺流程熟制面粉乳品糕点制作原料油脂果料食糖疏松剂蛋品其他辅料水油酥面团1松酥面团2水油面团面团调制技术3筋性面团4糖浆面团5面糊6馅料制作擦馅擦馅是将糖、油、水以及其他辅料放入和面机内拌匀，然后加入熟面粉、糕粉等再搅拌，拌匀至软硬适度即制成擦馅。炒馅将面粉与馅料中其他原辅料经过加热炒制成熟制成的馅即炒馅。常见馅料枣泥馅豆沙馅五仁馅糕点成型技术印模成型手工成型糕点制作手工成形较多，其操作方法主要有：和、揉、搓摘、擀、卷、包、挤注、抹等。常用的模具有木模及铁皮模两种。木模大小形状不一、图案多样，有单孔模与多孔模之分。铁皮模用于直接焙烤与熟制，多用于蛋糕及西点中的蛋挞等。糕点熟制技术糕点熟制方法主要有蒸、煮、炸、煎、烙、烤以及复合加热法等。蒸煮油炸烘烤装饰技术一般装饰裱花装饰为使焙烤制品表面在烘烤后呈金黄色且有光泽，一般在成形后于表面刷蛋清液。还可于成熟前后在表面撒胡桃仁、杏仁、碎花生米、芝麻、粗砂糖以及碎果脯等达到装饰效果。裱花是西式糕点制作常用的装饰外观的方法，常挤注形成，其原料多为奶油膏或糖膏。通常采用特制的裱花头进行。