发酵与未发酵杂粮饼干蛋白质等成分分析.docxVIP

发酵与未发酵杂粮饼干蛋白质等成分分析

摘要：以发酵和未发酵杂粮饼干为研究对象，对比分析二者蛋白质、脂肪、膳食纤维、灰分等成分和感观评分的变化。实验结果表明，每100g未发酵饼干干物质中蛋白质、脂肪、膳食纤维、灰分等成分的含量分别为12.0711%、20.5971%、6.3578%、2.8615%。发酵杂粮饼干的成分含量分别为12.0032%、20.4964%、4.5164%、

1.7439%。与未发酵杂粮饼干相比，发酵杂粮饼干中蛋白质和脂肪含量无明显变化，水不溶性膳食纤维含量降低，灰分减少，但外观与口感优于未发酵杂粮饼干。

关键词：发酵杂粮饼干；蛋白质；灰分；脂肪；膳食纤维；感官品质

1