大米食用品质检验 大米食味.pptx

大米食味一、术语和定义大米食味是指通过人们眼观、鼻闻、口尝等方法对所测米饭的色泽、气味、甜香味觉、米饭黏性及软硬适口程度的综合评价。长期以来国内外对稻米食味品质的评价均以感官评定为主。尽管也有理化指标评价法、仪器评价法，但大米归根结底为入口之物，其优劣最终需由人的感觉来做出鉴别，因此感官评定比仪器评定更具有实际意义，还能够评定仪器所不能测定的一些项目，例如气味、新陈度等。感官评价是其最基本的鉴定方法，其他测定方法都需要用感官评价验证。二、大米食味感官评价GB／T15682－2008粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法，该标准的要点如下。1．参照样品：由评价员进行2~3次品评，色、香、味正常且综合评分在75以上的新鲜大米样品。2．试样加工精度：如试样为稻谷，需精碾至三级。3．试样的制备：如分析小量试样，则称取每份10g倒入CQ16沥水筛，将沥水筛置于盆中，快速加入300mL水，顺时针搅拌10圈，逆时针搅拌10圈，快速换水重复上述操作1次，再用200mL蒸馏水淋洗1次（洗米时间控制在3～5min），沥干水倒入60mL以上带盖的铝（或不锈钢）蒸饭皿中。然后加蒸馏水浸泡，籼米加水量为米样的1.6倍，粳米加水量为米样的1.3倍（加水量可依据米饭软硬适当增减），浸泡水温25℃左右，浸泡时间30min。蒸锅选择直径26～28