植物油脂理化检验 植物油脂的烟点.pptx

植物油的脂烟点

本讲主要内容1.烟点的定义2.影响油脂烟点的因素3.油脂烟点与油脂品质

1.烟点的定义油脂被加热到开始持续冒蓝烟时的温度值。

2.影响油脂烟点的因素（1）油料的品种。（2）油脂的杂质含量。（3）油脂的精炼程度。（4）油脂氧化变质情况。

2.影响油脂烟点的因素（1）油料的品种。

2.影响油脂烟点的因素（2）油脂的杂质含量。

2.影响油脂烟点的因素（3）油脂的精炼程度。

2.影响油脂烟点的因素（4）油脂氧化变质情况。油脂氧化后生成小分子酸、醛、醇或酮等，导致烟点降低。同时这些小分子具有令人不愉快的气味即哈喇味，导致油脂酸败。

3.油脂烟点与油脂品质（1）油脂烟点是油脂受热的温度极限。（2）油脂烟点是油脂精炼程度的标志。（3）油脂烟点是油脂是否变质的标志。（4）油脂烟点是油脂稳定性好坏的标志。

3.油脂烟点与油脂品质（1）油脂烟点是油脂受热的温度极限。

3.油脂烟点与油脂品质（1）油脂烟点是油脂受热的温度极限。（2）油脂烟点是油脂精炼程度的标志。（3）油脂烟点是油脂是否变质的标志。（4）油脂烟点是油脂稳定性好坏的标志。

3.油脂烟点与油脂品质（2）油脂烟点是油脂精炼程度的标志。

3.油脂烟点与油脂品质（1）油脂烟点是油脂受热的温度极限。（2）油脂烟点是油脂精炼程度的标志。（3）油脂烟点是油脂是否变质的标志。（4）油脂烟点是油脂稳定性好坏的标志。

3.油脂烟点与油脂品质（3