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营养配餐员教学计划

营养配餐员教学计划

教学计划

培训工种培训地点营养配餐员班别培训起止日期201*年月日至

201*年月日培训老师培训目标满足人们日益增长的健康服务需要,科

学引导人们的的膳食结构,为社会输送急需的应用型营养人才。经职

业鉴定合格者，取得国家人力资源和社会保障部颁发的营养配餐员职

业资格，能达到独立上岗操作的水平。教学内容常见烹饪原料教学目

的理论实操课时课时模块基础知识技能课程了解蔬菜类、水产品、畜

禽类、粮食、果品8类、调味品的品种及特点、营养价值和功能。了

解人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水食品营养化合物、维生素和矿物质

等六大营养9素需要量，以达到平衡膳食。了解食品中存在的有害物

质及对健食品安全康的伤害，研究避免有害物质对人体9健康的措

施。了解导致食物中毒的各种原因，处理食物中毒及其预防9原则和

预防措施能够核算营养餐的成本；了解有关法律法规餐饮成本核算知

识；有关法律知知识；了解营养配餐员所应遵循的行为标准9识；职

业道德和对社会所承担的道德责任和义务。掌握和了解就餐对象基本

情况；学会核算营养配餐的准备一般菜点和套餐的成本；了解有关卫

生检26验制度，消毒方法；了解原料的品质鉴定掌握能量和营养素

的计算；能够设计营养食谱的制定主食和副食的品种和数量；学会制

定22带量食谱。鲜活原料的初步加工和干货涨发、配营养餐的制作

菜的原则和方法、菜肴的命名方法、10营养餐的设计搭配掌握分析

反馈意见的方法和途径，提出改进方案；掌握食谱归档方法；掌膳后

总结与宣传6握工作总结的撰写方法；掌握有关菜点的营养学知识。

2201*842362410总课时1

扩展阅读：营养配餐与设计教学大纲30

福建农业职业技术学院

《营养配餐与设计》教学大纲

(食品生物技术专业适用)

编写单位：生物技术系食品教研组编写人：彭宏审核人：吴杨审

批人：黄晓梅

批准日期：201*年2月15日

1目录

课程说明

第一部分第二部分第三部分第四部分教学基本要求教学时数分配

表课程教学内容课程考核方案

2说明

本大纲是根据三年制高职食品生物技术（营养保健方向）专业教

学计划而制订的。

营养配餐与设计是食品生物技术专业限定选修课。本课程不仅与

生物化学有关，而且与食品科学、农业科学、食品生产和食品营养密

切相关。本课程应在学习《生物化学》、《微生物学》《动、植物学》、

《人体生理学》《食品营养学》的基础上，重点讨论人体对营养素的

需要和食品的营养价值，掌握各类食品的营养价值，熟悉不同人群对

食品的营养要求及合理膳食的构成，掌握正常人群营养配餐与设计、

慢性疾病人群营养配餐与设计。从不同人群的生理特点与营养需求着

手，制定了不同人群的配餐原则，提出了不同人群食物的选择范围，

并在此基础上，对目标人群进行营养指导、营养菜点设计、营养食谱

设计和营养食谱分析。针对常见慢性病人群营养配餐与设计，从常见

慢性病知识与营养需求着手，制定了常见慢性病人群的配餐原则，提

出了常见慢性病人群食物的选择范围、营养食谱设计和营养食谱分

析。

本课程以课堂讲授形式进行教学，共计30学时。执行本大纲时

应注意的若干问题如下：

1、根据高职教育的特点，课堂讲授注意少而精，强调理论的应用

性，并做到学以致用。

2、本课程涉及学科较多，难度较大，理论讲授时应注意采用启发

式、讨论式等有效方法，做到深入浅出，通俗易懂，以加深学生对教

学内容的理解。

3、采用多媒体教学注意课件与教学内容的适合性，并注意与传统

教学方法的协调运用，以提高教学效果。

4、突出学生的主体地位，采用生动教育法，加强教学互动，注重

学生素质教育，做到教书育人。

5、采取灵活多样的考核方法，加强过程考核，注重教学信息反馈

和教研，保证教学效果。

第一部分《营养配餐与设计》教学基本要求

一、课程的性质、地位、任务

营养配餐与设计是食品生物技术专业的限定选修课。本课程不仅

与生物化学有关，而且与食品科学、农业科学、食品生产密切相关。

本课程应在学习生物化学、食品微生物学的基础上，围绕公共营养师

职业需要的知识、能力和素质结构，并融合了《国家职业标准公共营

养师》认证要求，选择相关知识，以期达到知识与技能、国家标准与

职业证书相统一。通过该课程教学，