食品保鲜技术.pptVIP

2.2.2辐射食品保鲜技术辐射食品保鲜技术，是利用射线辐照食品的方法，可起到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生的作用，从而延长货架期和贮存期，达到减少食品损失的目的。特点一是被处理的食品几乎不增高温度，是一种“冷”灭菌方法，因此能保持食品原有的感官品质，不改变其营养成分;二是处理的成本低，人力和能源消耗低；三是处理后的食品安全可靠。第31页,共57页，星期六，2024年，5月新鲜果蔬的辐射处理选用相对低的剂量，一般小于3kGy，否则容易使果蔬变软并损失大量的营养成分。草莓是低剂量辐射预处理保鲜中有代表性的例子，草莓以2.0-2.5kGy剂量辐射处理，可以抑制腐败、延长货架期、并且保持原有的质地和风味。水果种类不同，其所采用的辐照剂量有所差异。近几年研究发现，辐射处理还可以防止部分鲜切果蔬褐变。Zhang和Lu等人通过γ射线辐射处理鲜切莴苣，发现辐照不仅降低了产品中微生物的数量，同时还极大地抑制了其PPO活性。在研究鲜切芹菜时，还发现辐射处理有效地保持了产品的感官品质。第32页,共57页，星期六，2024年，5月2.2.3高静压技术保鲜高静压技术(highhydrostaticpressure,HHP)是指将食品原料包装后密封于超高压容器中，在静高压(常用的压力范围是100--1000MPa)和一