9、咖啡的味道和品尝.docx

咖啡的味道和品尝

一、咖啡豆的味道

咖啡香味的感官评估分为三个阶段：嗅觉、味觉和口感。一、咖啡嗅觉

嗅觉指嗅觉器官的感觉。人之所以闻到气味，是因为处于鼻隔膜处的感受器受到挥发性的，通常含有氢、碳、氮、氧或硫磺等化学物质的刺激。当这些化学物质以气体的形式被用力吸入人体或以水蒸汽的形式通过吞咽被排出体外时，就会与人体的感受器接触。鼻隔膜能分辨数千种不同的气味，普通人能分辨出平均4000—6000种气味。

在正常的呼吸过程中，空气是不能直接接触到鼻隔膜的。然而，用力吸气或吞咽能通过一系列的鼻隔膜把气体用力送入鼻腔，而这些有气味的气体留在了鼻隔膜处。嗅觉区域含有基细胞、足细胞以及感觉细胞。人体内大约有1000－2000万这样的感受器。

1、咖啡香的描述：咖啡香由四部分组成。

香气(fragrance)——从新鲜研磨的咖啡中发出的气体。香味(aroma)——从新煮制的咖啡里发出的气体。

气味(nose)——吞咽咖啡时从鼻腔里散发出的水汽。回味(aftertaste)——吞咽咖啡后留在口中的余味。

品尝咖啡时，细细体味香味在不同阶段的特点，揭示不同阶段的香味特征，是准确评估一种咖啡气味的关键。

香气

咖啡豆被研磨时，其纤维被加热、破裂，释放出二氧化碳。二氧化碳萃取出其他有机物，并使它们在室温下变为气态。这些气体的主要成分是酯类。构成咖啡香气的主要成分。通常，咖啡的香气带有香甜味，类似某些花的香味。另外，咖啡香气还带些辛辣味，有点像甜香料。

香味

咖啡粉末与热水接触，水的热量把咖啡粉纤维中的有机物从液体变为了气体。这些新释放出的气体主要成分是大分子结构如酯、乙醛和酮。它们是形成咖啡香味的主要因素，也是咖啡香中最复杂的气体混合物。

总的说来，煮制咖啡的香味是水果味、草味和坚果味的综合。通常以水果味

或草味为主。另外，如果咖啡吸附其他气味，这些气味则很容易显现在新鲜煮制的咖啡里。

气味

如果将咖啡啜入口中，或用力将咖啡送到喉咙的上腭后部，一些额外的在咖啡中以液体的形式出现的有机物，就会在这个过程中被气化。另外，原来在咖啡里被束缚住的气体也被释放了出来。这些气体（水汽）的主要成分是糖碳酰基化合物，它们是形成气味的主要成分。

这些化合物是在生豆焙制时，焦糖化反应过程中形成的。所以，咖啡的气味通常非常接近天然糖经焦糖化反应后所生成的各种产品的气味，从各种糖果、糖浆、烘烤过的坚果，到烘烤过的大麦等等。气味的特征主要取决于咖啡豆的焙制程度。

回味

把咖啡吞咽进喉咙，如在杯评咖啡的过程中，把空气从咽喉挤压进鼻腔时，在上腭的一些较重的有机物就会汽化、蒸发。这些气体构成回味的主要成分。回味的字面意思是：在舌头的味觉逐渐消失时口腔里的感觉。

咖啡豆中的纤维成分经干烧后，形成许多重分子化合物。其气味接近木头，或是与木头相关的副产品，如松节油、木炭等。这些汽化物通常带有辛辣味，类似于某些种子或香料，或许带点巧克力苦味。苦味是因为焙制过程中形成了对二氮杂苯化合物。

选择精确地描述咖啡的香气、香味、气味及回味四方面的词汇，就定义了一种咖啡的芳香特征。除此四个方面，咖啡香还有另外一个方面：强度（intensity）。强度描述的是组成咖啡香的有机化合物的丰富程度（fuIIness）和力度

（strength)。咖啡香既完全又有力度的咖啡是浓郁的。如果某种咖啡香完全但缺少力度，就称之为完全的或完整的；如果缺少咖啡香，这样的咖啡被定义为平淡的咖啡。

所以，要对某种咖啡香味进行系统描述，必须包括对咖啡香里所有组成部分的描述。同时，还要包括对焙制后咖啡所呈颜色的描述，因为在描述咖啡香的时候，咖啡焙制的深浅程度与咖啡的原产地一样重要。

以咖啡AA为例，烘烤至全城式（FuIICity），它的香气将带有辛辣味，花香味较弱，让人联想起小豆蔻；它的香味将带有草味，水果味较弱，味道接近绿豌豆；它的气味将具有强烈的焦糖味和杏仁味；回味将是辛辣刺鼻的，接近于丁

香果，略带松节油烟味。总之，咖啡香相当复杂。

2、嗅觉术语

回味（ahenaste）

对煮制咖啡水汽的感觉，包括从巧克力味到炭味，从辛辣味到松节油味。回味是在吞咽咖啡后，口中残存的成分释放的气味。

香味（aroma）

将咖啡所释放的气体用力吸入鼻腔后的感觉，从果味、草味到坚果味等。

咖啡香（bouquet）

对咖啡在嗅觉器官上产生的反应的全面描述，包括香气、香味、气味。回味。

焦糖（carmelly）

一种对香味的感觉，通常反映在气味里。咖啡水被吞咽时，包含在咖啡水汽中的中度挥发性的糖碳酰基化合物释放出采产生的芳香感。这是鼻腔里往往能感觉到焦糖味。此味接近糖果味或糖浆味。

炭（carbony）

通常，在饮用深度焙制的咖啡后，余味中常能发现炭的味道，吞咽咖啡时在释放的水汽中找到由不易挥发的杂环化合物产生炭