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食品化学题库蛋白质发泡的特征

一.名词解释

1.蛋白质的胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网

络结构的过程。

2.乳化能力（EC）：又叫乳化容量，是指在乳状液相转变前每克蛋白

质所能乳化的油的体积（ml）。

3.蛋白质变性：蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸碱，盐，热，

有机溶剂等的作用下发生的变化。

4.氨基酸的等电点：氨基酸在溶液中净电荷为零是的pH值称为氨

基酸的等电点。

二.选择题

1.下列那一项不是对蛋白质水合作用和溶解度同时具有影响的因

素（C）

A.蛋白质浓度

B.离子强度

C.氨基酸的组成

D.温度

2.在等电点以上的pH溶液中氨基酸带（B）

A.正电荷

B.负电荷

C.不带电荷

D.以上都有可能

3.以下属于影响蛋白质变性的物理因素是（C）

A.pH值

B.B.B.有机溶剂

C.C.C.加热处理