食品污染的概念.ppt

;1.生物性污染;第三节生物性污染及其防止;一、食品的细菌污染

;;（一）.霉菌（molds）

１．霉菌是真菌的一部分。

目前已知的霉菌约有5000种以上。多数霉菌对人体无害，但也有相称数量的霉菌对人类有害无益，易导致食品发霉变质，个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素。

霉菌在多种食品中极易繁殖，一般状况下需要氧气，合适繁殖温度为25?30℃

食品霉菌：?曲霉属青霉属镰刀菌属;2.霉菌毒素（mycotoxins）

3.霉菌产毒特点

1）少数菌种中个别菌株产毒

2）产毒株与非产毒株难区别

3）产毒能力具可变性和易变性

4）产毒菌株与毒素间无严格专一性

5）天然食品中比人工培养基上轻易繁殖产毒;4.霉菌及其毒素污染的食品卫生学意义

①引起食品霉变：

②引起人畜的霉菌毒素中毒：

急性中毒：火鸡事件

昏昏病

慢性中毒：;黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）

黄曲霉素是由黄曲霉（Aspergillusflavus）和寄生曲霉（Aspergillusparasiticus）产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。

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2．污染食品状况：

重要污染粮油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽

花生、玉米及其制品污染最严重

高温高湿地区污染严重;4．防止措施：

重要包括如下三个方面：

一是防止食品生霉；

二是设法清除食物上已产生的黄曲霉毒素，

三是加强检查工作，严禁食用严重污染的食品。;食品腐败变质（foodspoilage）

概念：一般是指食品在一定环境的原因影响下，由微生物为主的多种原因作用而发生的食品成分与感官性状的多种变化。;（1）微生物作用

包括：细菌霉菌酵母

重要次要再次;四、防止食品腐败变质的措施

一）低温保藏与食品质量;酸渍法：

酸发酵法：;（一）常见人畜共患病

1.疯牛病2.炭疽

3.鼻疽4.口蹄疫

5.猪丹毒6.结核

7.猪囊虫8.旋毛虫;（二）人畜共患寄生虫病

;第四节

食品的化学性污染及其防止;一、农药残留及其防止

农药残留（pesticideresidue）:

是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表达单位是mg/Kg食品或食品农作物。;（一）农药污染食品的途径及影响原因

农田直接施用环境

食物

食物链、生物富集其他来源的污染;（二）食品中常见的农药残留及其毒性

1.有机磷农药

高毒类：对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、甲拌磷（3911）、甲胺磷等

中毒类：敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、倍硫磷、杀螟硫磷、二嗪磷（地亚农等

低毒类：马拉硫磷和敌百虫等。

;2、控制食品中农药残留的措施

（1）．加强对农药生产、经营的管理

（2）．安全、合理的使用农药

（3）．制定、完善并严格执行食品中农药残留限量原则

（4）．制定适合我国的农药政策

（５）．发展绿色食品;（一）污染食品途径、毒作用特点和控制措施：

污染食品途径：

有害金属毒作用特点：

防止金属毒物污染食品及对人体危害的措施

;（二）几种重要有害金属对食品的污染及毒性

1.汞中毒（Mercurypoisoning）;2.镉（Cadmium）对食品污染

1）食品中镉来源：

①含镉“三废”污染