食品的感官检验法.ppt

第三章食品的感官检查法;第一节概述;3、感官检查技术的基本措施

食品质量感官检查的基本措施的实质就是依托视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不管对何种食品进行感官质量评价，上述措施总是不可缺乏的，并且常常是在理化和微生物检查措施之前进行。;4、食品质量感官鉴别应遵照的原则

食品质量感官鉴别除应通过人体的感觉器官进行鉴别外，还应充足做好调查研究工作，对详细的问题进行详细的分析。要着重掌握食品各方面指标的综合性评价，尤其要注意感官鉴别的成果，必要时参照检查数据，作全面分析。;

5、感官的特性：一种感官只能接受和识别一种刺激；只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；某种刺激持续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感官敏捷度随之明显下降；心理作用对感官识别刺激有影响；不一样感官在接受信息时，会互相影响。;二、感官检查的种类;

3、味觉检查：一般在10~45℃范围内较合适，以30℃时最为敏锐。在舌前部轻易感觉甜味和咸味，苦味在舌后部较为敏捷，而酸味则在舌两侧感觉较易。在作味觉检查时，应按照刺激性由弱到强的次序，最终鉴别味道强烈的食品，每鉴别一种食品后必须用温开水漱口，并注意合适的中间休息。

4、触觉检查：检查食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等。

感官检查时，一般先进行视觉检查，再依次进行嗅觉、味觉及触觉检查。;三、感官检查的基本规定;2、对食品质量感官检查人员的规定;

3、检查人员的选择与培训

按检查类型可分为试验室内感官分析的评价员与消费者偏爱检查的评价员两大类。

初选、测试、培训、考核

4、样品的制备和分发

样品数量（液体30mL、固体28g，3~5次的量）、样品温度、呈送器皿、样品的编号和呈送、不适宜直接感官分析的样品可将样品以一定比例添加到中性的食品载体中，然后再品尝。;5、检查鉴别后的食品其食用与处理原则;第二节感官检查常用措施;几种记录学术语;二、常用的几种感官检查措施;

（二）、标度和类别检查

;（三）、分析或描述性检查

;三、不一样分析措施成果差异性的检查;;（二）、F检查法