食品标准与法规食品安全风险分析资料.ppt

第九章

食品安全风险评估;食品安全风险分析;风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的也许性和后果的组合。

也就是说，风险是由两个原因共同组合而成的：

（1）危险发生的也许性（即危险概率）

（2）危险事件（发生）产生的后果

对于高风险我们必须采用合适的防备措施。;风险分析就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采用对应的风险管理措施去控制或减少风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风险有关各方保持良好的风险交流状态。

风险分析包括风险评估、风险管理、风险信息交流三个方面。;在对风险进行分析时，我们一般要回答这样的问题：

假如我们采用（或不采用）某种做法也许发生什么样的危害？

这种危害发生的也许性有多大？

发生这种危害也许产生什么样的后果？

……;食品加工、烹饪过程中轻易产生的丙烯酰胺

丙烯酰胺为中等毒性物质，有神经毒性和生殖发育毒性，能致突变、致癌。

丙烯酰胺重要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温度。

丙烯酰胺的重要前体物为游离天门冬氨酸与还原糖，两者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。;丙烯酰胺的控制与防止

防止过度烹饪食品；

倡导平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜；

食品生产加工企业改善食品加工工艺和条件;风险评估是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康也许导致的不良影响所进行的科学评估。;食品安全风险评估包括危害识别、危害特性描述、暴露（量）评估、风险特性描述四个基本环节。;危害识别是指识别或确承认能存在于某种或某类特定食品中，并且也许对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理原因。

这个过程需要回答：

该种（类）食品与否会产生危害？

该种（类）食品产生危害的证据是什么？

有关危害的程度和水平怎样？

……;食品安全风险评估包括危害识别、危害特性描述、暴露（量）评估、风险特性描述四个基本环节。;危害特性描述是指对存在于食品中也许对健康产生不良影响的生物、化学和物理原因性质的定性和（或）定???评价。

这个过程需要回答：

摄入多大剂量会使人感到不适？

人们会有怎样的不适感？

……;食品安全危害特性描述最重要的就是获取剂量-反应关系（包括剂量-反应关系和剂量-效应关系）。

剂量-反应描述了不一样剂量条件下，群体对危害产生反应的百分数或百分率，而剂量-效应描述了不一样剂量条件下，个体从低剂量到高剂量效应的累积效应之和。因此效应为量反应，反应为质反应。;食品安全风险评估包括危害识别、危害特性描述、暴露（量）评估、风险特性描述四个基本环节。;3、暴露评估;;食品安全风险评估包括危害识别、危害特性描述、暴露（量）评估、风险特性描述四个基本环节。;4、风险特性描述;食品安全风险评估包括危害识别、危害特性描述、暴露（量）评估、风险特性描述四个基本环节。;一、风险管理的目的;二、风险管理的措施;三、风险管理的内容;第三节风险交流;风险交流目的：保证风险管理政策能将食源性风险减少到最低程度。

增进各机构深入参与风险分析的过程

增进作出一致的、透明的和有效的决策

增进对决策及决策过程的理解。;第四节风险分析的意义;风险评估