食品添加剂与食品安全.pptx

食品添加剂与食品安全;（4）甜味剂的安全与卫生;食品添加剂定义;分类;食品添加剂的分类;食品添加剂的作用;食品添加剂的毒性和危害;食品防腐剂;［防腐剂应具有的条件］

1．性质稳定，在一定期期内有效，使用及分解后无毒。

2．在低浓度下仍有抑菌作用。

3．自身无刺激性气味和异味。

4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。

5．价格合理，使用以便。

苯甲酸钠 山梨酸钾 尼泊金酯 乳酸链菌素（肽）

10 30 100 1700;1.破坏微生物细胞膜的构造或者变化细胞膜的渗透性。

2.干扰微生物细胞的遗传机制。

3.使细胞中蛋白质变性。

4.干扰细胞中酶的活力。;第二节常用的食品防腐剂;(1)苯甲酸为白色结晶或粉末，微有安息香或苯甲醛的气味。

(2)在热空气中或在酸性条件下轻易随同水蒸气挥发。

(3)苯甲酸的化学性质稳定，有吸湿性。

(4)在常温下难溶于水，微溶于热水，溶于乙醇、氮仿、乙醚、丙酮、二硫化碳和挥发性、非挥发性油中，微溶于己烷。

(5)苯甲酸抗菌有效性依赖于食品的pH值,其防腐的最适pH值为2.5-4.0。

(6)苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易透过细胞膜，进入细胞内，酸化细胞内的储碱，并能克制细胞的呼吸酶系活性,对乙酰辅酶A缩合反应有很强的制止作用。;(9)使用范围;使用（实例）详细操作;2.山梨酸及其钾盐CNS：17．003、17．004;（一）性状;（二）毒性;（三）山梨酸的使用范围、投放量;

防止山梨酸挥发，在食品加热后期添加。

山梨酸作食品防腐剂时，注意若食品被微生物严重污染山梨酸便成为微生物的营养物质，不仅不能克制微生物繁殖，反而会加速食品腐败。

山梨酸与其他防腐剂复配使用，可产生协同作用提高防腐败效果;其他化学防腐剂（1）;2.二氧化硫及亚硫酸盐类

通过形成亚硫酸来克制微生物生长，最常用的有焦亚硫酸钠与

焦亚硫酸钾。

防腐性能：能克制霉菌、酵母、细菌的生长。抑菌的机理也许是

亚硫酸能穿过微生物细胞壁，与半胱氨酸结合形成硫酯，减少酶中

必需的二硫键，干扰DNA呼吸作用还具有强还原性，能消耗食物组

织中的氧，克制嗜气菌的??性进而到达防腐的目的。;3.脱氢醋酸

为白色晶体粉末，无臭，几乎无味，对热稳定，但加热

能随水蒸气挥发。

脱氢醋酸有较强的抗细菌能力，而对霉菌和酵母的抗菌

能力尤强，0.1％的浓度即可有效地克制霉菌，而克制细

菌的有效浓度为0.4％，为酸性防腐剂，对中性食品基本

无效，pH值为5时克制霉菌是苯甲酸的2倍。在水中逐渐降

解为醋酸。;食品漂白剂;食品漂白剂;洁白的食品给人们以卫生、欣慰和高雅的感觉，反之黑、褐、晦暗则令人感到不洁和厌恶。在食品加工时，为了除去这些不洁或灰暗的颜色，往往需要先漂白，然后再染上靠近天然或有吸引力均一的色泽，以增长食品的魅力。这就是为何食品中要添加漂白剂的原因。

;按作用分类;氧化型漂白剂;可作为面粉处理剂，漂白剂使用，用于小麦面粉中最大使用量为0.06g/kg。

在许多食品中，如小麦、玉米、豆类等原料的胚乳中都具有胡萝卜素等不饱和脂溶性天然色素，由这些原料加工的产品都略带颜色，过氧化苯甲酰可以有效地对这些食品原料进行漂白。;过氧化苯甲酰已在国内同意使用数年，由于过氧化苯甲酰活性强，在商品中还用硫酸钙、碳酸钙等物质做稀释剂。过氧化苯甲酰在使用中一定要混合使用，否则在加热工艺条件下产生的苯基易与氢氧根、酸根、金属离子结合，也许生成苯酚等物质，使制品带有褐色斑点，影响质量。;还原型漂白剂;属于还原型漂白剂

重要用于果干、菜干、动物胶、果酒、糖品、果汁的漂白。常用的漂白的措施有气熏法（SO2），直接加入法（亚硫酸）、浸渍法。使用亚硫酸盐不适宜用于鱼类食品。;吃，还是不吃

这是个问题;“吊白块”的化学名称为甲醛次硫酸氢钠，又称吊白粉或雕白块。有强还原性，在工业上用作漂白剂。吊白块在食品加工过程中分解产生甲醛，是细胞原浆毒，能使蛋白质凝固，使蛋白质失去活性，摄入10克即可致人死亡。;由于吊白块对食品的漂白、防腐效果明显，价格低廉，因此被不法商家在米粉、面食加工中长期使用。加入吊白块的食品尚有海产品、粉丝、腐竹、银耳等。面条、粉丝、腐竹放入吊白块可使其变得韧性好、爽滑可口、不易煮烂。;二氧化硫熏蒸漂白常

用于食用菌、竹笋、

干果、干菜等食品。

二氧化硫残留量过多，

使钙形成不溶性物质，影响人体对钙的吸取。文献指出，此类漂白剂过量还会引起食物中毒，严重时会导致肺、脑水肿，呼吸衰竭而死亡。??

;用硫磺熏馒头是为了给馒头增白，这种“硫磺馒头”会对人体的呼吸系统及肝、肾产生危害。;