食品感官评定基本条件.pptx

;;食品感官评价的条件;;食品感官评价的规则与程序;食品感官评价的程序;;一、感官评估人员的类型;1、专家型

层次最高、专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性原则之间的差异和评比优质产品等工作。

数量至少且不轻易培养。品酒师、品茶师等属于这一类人员。他们不仅需要积累数年专业工作经验和感官评估经历，并且在特性感觉上具有一定的天赋，在特性表述上具有突出的能力。;食品感官评估人员中代表性最广泛的一类。一般由各个阶层的食品消费者的代表构成。

与专家型感官评估人员相反，消费者型感官评估人员仅从自身的主观愿望出发，评价与否爱慕或接受所试验的产品，及爱慕和接受的程度。

此类人员不对产品的详细属性或属性间的差异作出评价。适合于嗜好型感官评估。;一类只对产品的爱慕和接受程度进行评价的感官评估人员，但此类人员不及消费型代表性强。

一般是在试验室小范围内进行感官评估。由与所试产品有关人员构成，不必通过特定的筛选和训练程序，根据状况轮番参与感官评估试验。;4、有经验型

通过感官评估人员筛选试验并具有一定辨别差异能力的感官评估试验人员，他们可专职从事差异类试验，

不过要常常参与有关的差别试验，以保持辨别差异的能力。;5、训练型

从有经验型感官评估人员中通过深入筛选和训练而获得的感官评估人员。

一般他们都具有描述产品感官品质特性及特性差异的能力，专门从事对产品品质特性的评价。;一般建立在感官试验室基础上的感官评估员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其他三类人员：

无经验型、有经验型、训练型;;（一）初选的措施和程序

感官评估试验组织者可以通过发放问卷或面谈的方式获得有关信息。

调查问卷的设计一般要满足如下规定：

（1）问卷能提供尽量多的信息；

（2）应能满足组织者的需求；

（3）应能初步识别合格与不合格人选；

（4）问卷应能通俗易懂、轻易理解；

（5)问卷应轻易回答;面谈时，应注意如下几种方面：

（1）感官评估组织者应具有专业的感官分析知识和丰富

???感官评估经验；

（2）面谈之前，感官评估组织者应准备所有的要问询的

问题要点；

（3）面谈的气氛要轻松融合、不能严厉紧张；

（4）应认真记录面谈内容；

（5）面谈中提出的问题应遵照一定的逻辑性，防止随意

发问。;;;20;;;;;;26;;28;（二）候选评估人员的规定;（3）体现能力

感官评估试验所需的语言体现及论述能力与试验措施有关。

差异试验重点规定参与试验者的辨别能力。

描述性试验重点规定感官评估人员论述和定义出产品的多种特性，因此，对于此类试验需要良好的语言体现能力。;（4）准时性准时出席

（5）对试样的态度

看待所有试验样品必须具有客观地态度。

（6）无不良嗜好

长期抽烟、酗酒将减少感官的敏捷度。

有些嗜好是地区性的；有些嗜好有民族宗教习性，都会影响感官评估成果。

此外诸如职业、教育程度、工作经历、感官评估经验等原因也应充足考虑。;（三）筛选;筛选试验;1、感官功能的测试（以基本味道识别能力的测定为例）

制备四种基本味道的储备液，然后分别按几何系列或算术系列制备稀释溶液。

;35;36;将几何系列或算术系列稀释溶液分别放置在已编号的容器内，每种味道的溶液分别置于1-3个容器中，另有一容器盛水，评价员按随机提供的次序分别取约15ml溶液，品尝后按下表填写。

;38;2.1匹配检查

用来评判评价员区别或者描述几种不一样物质（强度都在阈值以上）的能力。试验措施是给候选者第一组样品，约4~6个样品，并让他们熟悉这些样品。然后再给他们第二组样品，约8~10个，让候选者从第二组样品中挑选出和第一组相似或者相似的样品。如下实例是做匹配试验常用的样品或问卷。

匹配对的率低于75%和气味的对应物选择对的率低于60%的候选人将不能参与试验。;2.1.1识别检查（如味觉）

2.1.2味觉敏捷度测试

按上述（表4-2、4-3）稀释溶液，自清水开始依次从低浓度到高浓度送交评估员，由评估员各取15ml，品尝后按下表填写。

4-7四种基本味道不一样阈值的测定登记表;品尝时规定评价员细心品尝每种溶液。假如溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。每次品尝后，用清水漱口，在品尝下一种基本味道之前，漱口后等待1min。表4-8为测定实例。;2.1.3嗅觉敏捷度测