食品微生物污染及其控制方法.ppt

关于食品微生物污染及其控制方法食品加工厂微生物污染及其控制方法一、微生物的生长环境、污染食品的条件（1）食品的营养（2）pH条件（3）水分（4）渗透压。（5）温度（6）湿度二、食品的污染源源头一：微生物初污染控制

1、食品原料

2、硬件设施及包装材料源头二：三、食品加工厂微生物的生长环境四、微生物的控制措施(一)生产用水的安全控制（二）与食品接触表面的卫生（三）洗手、消毒卫生第2页,共29页，星期六，2024年，5月食品加工厂微生物污染及其控制方法在食品加工过程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要课题。如果不加以控制势必会影响到食品质保期的长短，那又如何控制微生物污染食品呢？杀菌消毒专家周立法先生认为：控制微生物污染，首先要了解微生物的生长环境、污染食品的条件。在此基础上，方可以提出合理的防控措施，提高食品卫生质量。一、微生物的生长环境、污染食品的条件（1）食品的营养食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖。但由于不同的产品中，上述各种成分的比例差异很大，微生物类群利用各类营养物质的能力也不同。第3页,共29页，星期六，2024年，5月食品加工厂微生物污染及其控制方法（2）pH条件各种产品都具有一定的氢离子浓度。根据食品pH值范围的特点，可将食品划分为两大类：酸性食品和非酸性食品。一般规定pH值在4.5以上者，属于非酸性食品；pH值在4.5以下者为酸性食品。例如动物食品的pH值一般在5～7之间，蔬菜pH值在5～6之间，它们一般为非酸性食品；水果的pH值在2～5之间，一般为酸性食品。大多数细菌最适生长的pH值是7.0左右，酵母菌和霉菌生长的pH值范围较宽，因而非酸性食品适合于大多数细菌及酵母菌、霉菌的生长；细菌生长下限一般在4.5左右，pH值3.3～4.0以下时只有个别耐酸细菌，如乳杆菌属尚能生长。第4页,共29页，星期六，2024年，5月食品加工厂微生物污染及其控制方法（3）水分水分是微生物生命活动的必要条件，微生物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学反应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代谢发生障碍，甚至死亡。但各类微生物生长繁殖所要求的水分含量不同，因此，食品中的水分含量决定了生长微生物的种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。第5页,共29页，星期六，2024年，5月食品加工厂微生物污染及其控制方法（4）渗透压渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。一般来讲，微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。当然不同微生物种类对渗透压的耐受能力大不相同。食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。在食品中加人不同量的糖或盐，可以形成不同的渗透压。所加的糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越大，食品的Aw值就越小。通常为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来较长时间地保存食品。第6页,共29页，星期六，2024年，5月食品加工厂微生物污染及其控制方法（5）温度根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为三个生理类群，即嗜冷、嗜温、嗜热三大类微生物。每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围，但这三群微生物又都可以在20℃～30℃之间生长繁殖，当食品处于这种温度的环境中，各种微生物都可生长繁殖而引起食品的变质。第7页,共29页，星期六，2024年，5月食品加工厂微生物污染及其控制方法①低温对微生物生长的影响。低温对微生物生长极为不利，但由于微生物具有一定的适应性，在5℃左右或更低的温度（甚至-20℃以下）下仍有少数微生物能生长繁殖，使食品发生腐败变质，我们称这类微生物为低温微生物。低温微生物是引起冷藏、冷冻食品变质的主要微生物。食品在低温下生长的微生物主要有：假单孢杆菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆菌；小球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属等革兰氏阳性细菌；假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝孢酵母属等酵母菌；青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉属等霉菌。食品中不同微生物生长的最低温度见表1。第8页,共29页，星期六，2024年，5月食品加工厂微生物污染及其控制方法表1食品中微生物生长的最低温度食??品微?生?物生长最低温度（℃）食??品微?生?物生长最低温度（℃）猪??肉