食物中毒性微生物及其引起的食物中毒—霉菌毒素及其引起的食物中毒（食品微生物课件）.pptx

防霉方式与去毒措施

预防霉菌及其毒素对食品的污染，根本措施是防霉，去毒只是污染后为防止人类受危害的补救方法。

1.物理防霉干燥防霉，控制水分和湿度，保持食品和贮藏场所的干燥一、防霉

1.物理防霉低温防霉，温度控制在霉菌生长的适宜温度以下，冷藏的食品温度界限应在4℃以下一、防霉

1.物理防霉气调防霉，采取除氧或加入CO2、N2等气体，运用密封技术控制和调节储藏环境中的气体成分已在食品储藏工作中广泛应用一、防霉

2.化学防霉熏蒸剂如溴甲烷、二氯乙烷、环氧乙烷如用环氧乙烷熏蒸，用于粮食防毒霉效果很好拌合剂如有机酸、漂白粉、多氧霉素如食品中加入0.1％的山梨酸，防霉效果很好一、防霉

1.物理去毒人工或机械拣出霉粒加热处理法：干热或湿热可以除去部分毒素花生在150℃以下炒0.5h约可除去70％的黄曲霉毒素，高压蒸煮法0.1MPa，经2h可以去除大部分黄曲霉毒素二、去毒

1.物理去毒吸附去毒：应用活性炭、酸性白土等吸附剂处理含有黄曲霉毒素的油品效果很好射线处理：用紫外线照射含毒花生油可使含毒量降低95％或更多。日光曝晒也可以降低粮种的黄曲霉毒素含量二、去毒

2.化学去毒酸碱处理。对含有黄曲霉毒素的油品可用氢氧化钠水洗氧化剂处理。用5％的次氯酸钠在几秒钟内便可破坏含黄曲霉毒素，经24～72h可以去毒二、去毒

2.化学去毒溶剂提取。用异丙醇和丙酮可以将花生中的黄曲霉毒素全部提取出来醛类处理。用2％甲醛处理含水量为30％的带毒粮食和食品，对黄曲霉毒素的去毒效果很好二、去毒

3.生物去毒发酵去毒。污染黄曲霉毒素的高水分玉米进行乳酸发酵，适用于饲料的处理其他微生物去毒。假丝酵母可在20d内降解80％的黄曲霉毒素B1，根霉也能降解黄曲霉毒素二、去毒

5S纯物理压榨技术，包含5项核心技术，去除黄曲霉素就是其中的最核心技术！

镰刀菌毒素及其引起的食物中毒

2007年4月，正值海南省香蕉收获季节。但是海南省香蕉价格从3月20日起不正常的大幅下跌。部分媒体的报道称是“毒水果”，香蕉“巴拿马病”不但是癌症，也是香蕉世界的SARS。，导致了消费者的恐慌香蕉巴拿马病学名为香蕉枯萎病，由镰刀菌感染引起。广东、海南主产区有发生，对香蕉产业造成了危害，但成熟的果实不带菌

又叫镰孢霉，在自然界中分布极为广泛，是食品中经常分离出的一种真菌FAO和WHO联合召开的第三次食品添加剂和污染物会议，将镰刀菌毒素问题同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食物污染物一、病原菌

镰刀菌毒素按化学结构分为三大类二、毒素类型及危害

1.单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物涉及的产毒菌种多，产毒条件复杂，在食品中出现的机会多毒性很强，人与动物接触此类毒素引起局部刺激、炎症甚至坏死慢性毒性：白细胞减少，并阻碍细胞蛋白质合成二、毒素类型及危害

1.单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物涉及的产毒菌种多，产毒条件复杂，在食品中出现的机会多毒性很强，人与动物接触此类毒素引起局部刺激、炎症甚至坏死慢性毒性：白细胞减少，并阻碍细胞蛋白质合成二、毒素类型及危害

2.玉米赤霉烯酮又称F-2毒素产毒菌种主要是禾谷镰刀菌雌性发情毒素，动物食用含毒素的饲料，雌性发情综合症状二、毒素类型及危害

3.丁烯酸内酯血液毒素，在自然界中只发现在牧草中存在牛饲喂带毒的牧草导致牛烂蹄病二、毒素类型及危害

霉菌毒素的种类及引起食物中毒的特点

霉菌种类繁多，分布十分广泛，部分可产生毒素霉菌毒素，导致人和动物发生霉菌毒素中毒目前发现能引起人和动物中毒的霉菌毒素，至少有150种以上最常见的、研究最多的是黄曲霉毒素最常见的产毒性霉菌有曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属等一、霉菌毒素的种类

耐高温、无抗原性、主要侵害实质器官主要引起机体不同部位发生急性中毒，短期死亡某些毒素还具有致畸、致病、致突变的三致作用据作用部位，分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、其他毒二、霉菌毒素的特点及危害

发生中毒与某些食物有联系有季节件和地区性，但无感染性霉菌毒素是小分子有机化合物，不能刺激机体产生相应的抗体、无免疫性三、霉菌毒素引起食物中毒的特点及危害

人和家畜家禽一次性摄入含有大量霉菌毒素的食物，往往会发生急性或亚急性中毒长期少量摄入会发生慢性中毒和致癌易发生维生素缺乏症，但补充维生素无效三、霉菌毒素引起食物中毒的特点及危害

一次食入大量霉菌会引起食物中毒吗？一次霉菌毒素食物中毒后，还会出现第二次中毒吗？