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食物、营养与健康

复旦大学公共卫生学

厉曙光

leeshuguang@fudan.edu.cn

2013.10.17

;维生素（Vitamins）;营养素的分类;维生素A

（一）概念和理化性质

VitA类是含β-白芷(zhi)酮环多烯基结构、具有视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质

1．已形成的VitA（performedvitaminA）

指已具视黄醇生物活性的VitA

来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶），植物中不含有。

;维生素A只存在于动物性食物中，包括A1和A2两种。A1即视黄醇，主要存在于咸水鱼的肝脏；A2即3-脱氢视黄醇，主要存在于淡水鱼肝脏。

在高等植物和某些动物中存在的β-胡萝卜素可转变为维生素A。;2．理化性质

VitA和胡萝卜素均耐热、酸、碱

一般烹调加工不易破坏

易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏

食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物质时，VitA和胡萝卜素均较稳定

;VitA生理功能;;VitA缺乏表现;维生素A的供给；

我国成人；男性为每天800μg视黄醇当量

女性为每天700μg视黄醇当量

食物来源

动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等

植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果

维生素A补充剂

;维生素D（VitD）;VitD生理功能;维生素D

1、理化性质

具有钙化醇生物活性的一类物质，以VitD2、D3最常见

VitD化学性质比较稳定

中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化

但在酸性环境下会逐渐破坏

一般烹调加工不易破坏

;2、吸收与代谢

1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的VitD2或VitD3。

2）VitD的储存器官主要是脂肪、肝组织。

;1;4、缺乏与过多症

缺乏症

原因：日光照射不足，膳食摄入不足

表现：缺钙的临床表现;VitD供给量

10μg/d；或者400IU/d

食物来源；

肝、鱼肝油、禽蛋类等;VitD的毒性

＞5000IU/d时会中毒

中毒表现；

恶心，食欲下降，多尿，皮肤瘙痒，肾衰竭，心血管异常。

肾钙化、心脏及大动脉钙化、皮下钙磷沉积;维生素E（VitE,tocopherol）;1、理化性质

是指含苯并二氢吡喃结构，具有α-生育酚活性的一类物质包括*四种生育酚（tocopherols，即α/β/γ/δ-T）和四种三烯生育酚（tocotrienols，即α/β/γ/δ-TT）。以α-生育酚的活性最高

对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏

一般烹调时VitE损失不大，但油炸时VitE活性明显↓

;2、吸收与代谢

膳食中VitE主要由α-生育酚和γ-生育酚，在正常情况下其中约20-30%可被吸收.

主要储存在脂肪组织中。几乎只存在于脂肪细胞、所有的细胞膜和血循环的脂蛋白中.;3、VitE生理功能;

4、VitE缺乏表现：

RBC溶血、生殖能力↓，易衰老

;硫胺素（VitB1，thiamin）

由1个嘧啶环和1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成.

理化性质；

略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇.

酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏.

亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性.;VitB1（硫胺素）;缺乏症；

脚气病（beriberi）

根据典型症状分为湿性、干性和混合型

脚气病三型

另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）

婴儿（2-5月龄）可出现婴儿脚气病

;;;;核黄素

（VitB2，riboflavin）

理化性质；

由核糖和异咯嗪构成

水溶性，但溶解度低(27.5℃，12mg/100ml)

中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏;;;