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酒店厨房生产管理计划书

厨房管理是现代餐饮业管理关键组成部分。不光从对于客人不停改变餐饮要求方面看，仅从餐饮业取得最好利润和长远发展方面来看，厨房管理全部是关键。

我相信我们在这么良好气氛内工作，再加以管理肯定会树立良好企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场和产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。

厨房生产步骤控制计划

厨房生产步骤包含加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不一样班组或岗位，这其间有很多步骤，要使每个步骤紧密联络又显著划分，就要对厨房生产步骤加以控制。

厨房生产控制对生产质量、产品成本、制作规范，在三个步骤中加以检验指导，随时消除一切生产性误差。确保达成预期成本标准，消险一切生产性浪费，确保职员全部按制作规范操作，形成最好生产秩序和步骤，计划以下：

1、对菜谱、菜单进行标准化制订。

2、对三个步骤产品制作标准加以规格化，包含加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格关键对原料加工要求用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制要求用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜要求调味汁百分比、盛器规格和装盘形式。以上每一个规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照实施，使每个参与制作职员全部明了自己工作标准。

3、按生产步骤实施程序控制，每一道步骤生产者，对上一道步骤食品质量，实施严格检验控制，不合标准要立即提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产每个过程全部受到监控。

4、按厨房生产分工，实施责任控制法。每个岗位全部担任着一个方面工作，岗位责任要表现生产责任。首先每个职员必需对自己生产质量负责。其次，各部门责任人必需对本部门生产质量实施检验控制，并对本部门生产问题负担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品质量和整个厨房生产负责。

5、对那些常常和轻易出现生产问题步骤或部门，作为控制关键，这些关键是不固定，哪个时期，哪个步骤出现质量问题，就把哪个步骤作为关键来检验控制，伴随关键转移，逐步杜绝生产质量问题，不停提升生产水平，向新标准前进。

厨房产品质量管理计划

厨房为了向客人立即地提供多种优质产品，确保满足客人一切需求，对产品质量管理有不可避免责任。对此，制订本计划：

一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨领导下进行工作，并对各自烹调品种负责，严格根据产品规格进行加工，使产品统一标准，确保质量。

二、各班组必需服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好多种调味品，检验过滤预防杂物混入影响菜品质量。

三、加工原料坚持优异、先出标准原料领用、备货、涨发必需认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，天天进行整理，预防食品变质，发觉变质食品不准加工出售，应报厨师优点理。

四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上标准。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按次序和来宾要求掌握出菜时间。

五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作全部严格检验，预防食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按要求消毒。

六、为杜绝菜品质量不合格问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促进厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

七、随时依据市场需求改变和用户对菜品提出要求，对菜品进行局部修整和完善，提升菜品质量，使菜品色、香、味、型更适合大家口味改变。

厨房产品开拓计划

餐饮经营要善于立即地分析不一样层次需求欲望，才能开发出多个多样适应多种不一样层次需求新产品。满足大家需求产品才能为用户所接收。所以，制订产品开拓计划：

一、厨房和其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联络，随时了解市场信息需求，对产品进行改善和开发。

1、对菜品营养、质量、原料、器皿要求进行了解。

2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。

3、对市场容量，用户需求，消费心理趋向，对产品质量反应进行了解。

二、厨房将面对整体职员进行沟通和交流，让全体职员为产品开发出计划策，并对应地建立合理化提议处理体系，对合理化提议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和激励创新意识。

三、成立产品开拓小组，由感房牵头，有采购、营销部门参与。依据市场信息，不停研制开发新产品。

四、定时搜集新产品开发提议书，经过评定、判定。制订新产品计划任务书，经过试制、判定再研究产品销售和服务方法。

五、定时对职员进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评定、考评，依据地工作实绩进行奖惩。

厨房卫生管理计划

民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项常常性非抓不可工作，对于促进企业经济效益和提升企业信誉、著名度，有着不可低估作用，为此，特制订本计划。

一、建立卫生组织机构。酒店派出一名关键责任人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专