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本章重点：
１.掌握食品厂卫生要求：环境卫生、设施卫生、加工卫生。
２.掌握食品厂设计的具体做法：厂址、总平面布局、厂区公共卫
生、车间卫生、个人卫生。
３.了解一系列有关国际、国家颁发的卫生及安全标准（如GMP、
ＨＡＣＣＰ、ＱＳ等），并严格按照规范要求执行。
第一节工厂卫生
一食品厂、库卫生要求
二食品工厂设计中一些比较通行的具体做
三常用的卫生消毒方
一食品厂、库卫生要求
（一）厂、库环境卫生
（１）厂、库周围不得有能污染食品的不良环境。同一工厂不得兼
营有碍食品卫生的其他产品。
（２）工厂生产区和生活区要分开。生产区建筑布局要合理。
（３）厂、库要绿化，道路要平坦、无积水，主要通道应用水泥、
沥青或石块铺砌，防止尘土飞扬。
（４）工厂污水应经处理后才能排放，排放水质应符合国家环保要
求。
（５）厂区厕所应有冲水、洗手设备和防蝇、防虫设施。其墙裙应
砌白色瓷砖，地面要易于清洗消毒，并保持清洁。
（６）垃圾和下脚废料应在远离食品加工车间的地方集中堆放，必
须当天清理出厂。
（二）厂、库设施卫生
（１）食品加工专用车间必须符合下列条件：
车间面积必须与生产能力相适应，便于生产顺利进行；
车间的天花板、墙壁、门窗应涂刷便于清洗、消毒、并不轻易
脱落的无毒浅色涂料；
车间内光线充足，通风良好，地面平整、清洁，应有洗手、消
毒、防蝇防虫设施和防鼠措施；
④必须设有与生产能力相适应的、易于清洗、消毒、耐腐蚀的
工作台、工器具和小车。禁用竹木器具；
⑤必须设有与车间相连接的、与生产人数相适应的更衣室（每
人有衣柜）、厕所和工间休息室。车间进出口处设有不用手
开关的洗手及消毒设施；
⑥必须设有与生产能力相适应的辅助加工车间、冷库和各种仓
库。
（2）加工肉类罐头、水产品、蛋制品、乳制品、速冻蔬菜、小
食品类车间还应符合下列要求
车间的墙裙应砌2m以上（屠宰车间3m以上）白色瓷砖，顶
角、墙角、地角应是弧形，窗台是坡形；
车间地面要稍有坡度，不积水，易于清洗、消毒，排水道
要通畅；
要有与车间相接的淋浴室，在车间进出口处设靴、鞋消毒
池及洗手设备。
（3）肉类加工还必须具备下列条件
厂区分设人员进出、成品出厂与畜禽进厂、废弃物出厂
2~3个门。在畜禽进厂处，应设有与门宽相同，长3m、深
10~15m的车轮消毒池。应设有畜禽运输车辆的清洗、消
毒场所和设施；
有相适应的水泥地面的畜禽待宰圈，并有饮水设备和排污
系统；
有便于进行清洗、消毒的病畜禽隔离间、急宰间和无害处
理间；
④有与生产能力相适应的屠宰加工、分割、包装等车间；
⑤有副产品加工专用车间；
⑥有专门收集并能及时处理消化道内容物、粪便和不供食用
的下脚料场地。
（三）加工卫生
（1）同一车间不得同时生产两种不同品种的食品；
（2）加工后的下脚料必须存放在专用容器内，及时处理，容
器应经常清洗、消毒；
（3）肉类、罐头、水产品、乳制品、蛋制品、速冻蔬菜、小
食品类加工用容器不得接触地面。在加工过程中，做到原
料、半成品和成品不交叉污染；
(4)冷冻食品工厂还必须符合下列条件
肉类分割车间，须设有降温设备，温度不高于20℃；
设有与车间相连接的、相应的预冷间、速冻间、冻藏库。
a.预冷间温度0~4℃。
b.速冻间温度在-25℃以下，冻制品中心温度（肉类在48h内，
禽肉在24h内，水产品在
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