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本章重点:
1.掌握食品厂卫生要求:环境卫生、设施卫生、加工卫生。
2.掌握食品厂设计的具体做法:厂址、总平面布局、厂区公共卫
生、车间卫生、个人卫生。
3.了解一系列有关国际、国家颁发的卫生及安全标准(如GMP、
HACCP、QS等),并严格按照规范要求执行。
第一节工厂卫生
一食品厂、库卫生要求
二食品工厂设计中一些比较通行的具体做
三常用的卫生消毒方
一食品厂、库卫生要求
(一)厂、库环境卫生
(1)厂、库周围不得有能污染食品的不良环境。同一工厂不得兼
营有碍食品卫生的其他产品。
(2)工厂生产区和生活区要分开。生产区建筑布局要合理。
(3)厂、库要绿化,道路要平坦、无积水,主要通道应用水泥、
沥青或石块铺砌,防止尘土飞扬。
(4)工厂污水应经处理后才能排放,排放水质应符合国家环保要
求。
(5)厂区厕所应有冲水、洗手设备和防蝇、防虫设施。其墙裙应
砌白色瓷砖,地面要易于清洗消毒,并保持清洁。
(6)垃圾和下脚废料应在远离食品加工车间的地方集中堆放,必
须当天清理出厂。
(二)厂、库设施卫生
(1)食品加工专用车间必须符合下列条件:
车间面积必须与生产能力相适应,便于生产顺利进行;
车间的天花板、墙壁、门窗应涂刷便于清洗、消毒、并不轻易
脱落的无毒浅色涂料;
车间内光线充足,通风良好,地面平整、清洁,应有洗手、消
毒、防蝇防虫设施和防鼠措施;
④必须设有与生产能力相适应的、易于清洗、消毒、耐腐蚀的
工作台、工器具和小车。禁用竹木器具;
⑤必须设有与车间相连接的、与生产人数相适应的更衣室(每
人有衣柜)、厕所和工间休息室。车间进出口处设有不用手
开关的洗手及消毒设施;
⑥必须设有与生产能力相适应的辅助加工车间、冷库和各种仓
库。
(2)加工肉类罐头、水产品、蛋制品、乳制品、速冻蔬菜、小
食品类车间还应符合下列要求
车间的墙裙应砌2m以上(屠宰车间3m以上)白色瓷砖,顶
角、墙角、地角应是弧形,窗台是坡形;
车间地面要稍有坡度,不积水,易于清洗、消毒,排水道
要通畅;
要有与车间相接的淋浴室,在车间进出口处设靴、鞋消毒
池及洗手设备。
(3)肉类加工还必须具备下列条件
厂区分设人员进出、成品出厂与畜禽进厂、废弃物出厂
2~3个门。在畜禽进厂处,应设有与门宽相同,长3m、深
10~15m的车轮消毒池。应设有畜禽运输车辆的清洗、消
毒场所和设施;
有相适应的水泥地面的畜禽待宰圈,并有饮水设备和排污
系统;
有便于进行清洗、消毒的病畜禽隔离间、急宰间和无害处
理间;
④有与生产能力相适应的屠宰加工、分割、包装等车间;
⑤有副产品加工专用车间;
⑥有专门收集并能及时处理消化道内容物、粪便和不供食用
的下脚料场地。
(三)加工卫生
(1)同一车间不得同时生产两种不同品种的食品;
(2)加工后的下脚料必须存放在专用容器内,及时处理,容
器应经常清洗、消毒;
(3)肉类、罐头、水产品、乳制品、蛋制品、速冻蔬菜、小
食品类加工用容器不得接触地面。在加工过程中,做到原
料、半成品和成品不交叉污染;
(4)冷冻食品工厂还必须符合下列条件
肉类分割车间,须设有降温设备,温度不高于20℃;
设有与车间相连接的、相应的预冷间、速冻间、冻藏库。
a.预冷间温度0~4℃。
b.速冻间温度在-25℃以下,冻制品中心温度(肉类在48h内,
禽肉在24h内,水产品在
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