食品的消化吸收.pptx

第二章食品的消化吸收第一节人体消化系统概况第二节食品的消化吸收

第二章食品的消化吸收第一节人体消化系统概况食物在消化道内进行分解的过程叫消化，消化后的小分子物质透过消化道黏膜的上皮细胞进入血液循环的过程叫吸收。消化系统的功能就是消化食物、吸收养料、水分和无机盐并排出残渣（粪便），包括物理性消化、化学性消化和微生物消化。物理性消化是指消化道通过机械作用磨碎食物，使消化液与食物充分混合，并推动食团或食糜下移等。化学性消化是指消化腺分泌的消化液对食物进行化学分解，分解后的营养物质被小肠黏膜吸收。微生物消化指消化道内共生的微生物对食物中的营养物质进行发酵。

第二章食品的消化吸收一、人体消化系统的组成消化系统由消化道和消化腺两大部分组成。消化道包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、腔肠、回肠）、大肠（盲肠、结肠、直肠）和肛门，全长8～10m左右。消化腺有小消化腺和大消化腺两种。小消化腺如胃腺和小肠腺，分散在于消化道的管壁内；大消化腺有三对唾液腺（腮腺、下颌下腺、舌下腺）、肝和胰。图2-1消化系统概况

第二章食品的消化吸收1．口腔口腔对食物的作用是接受食物并咀嚼，咀嚼过程包括物理的研磨、撕碎和唾液的掺和。唾液对食物起润滑作用，同时唾液中的淀粉酶降解淀粉。唾液中大量的碳酸氢盐起一定的缓冲剂的作用，唾液溶解了食物中的各种化学成分，从而舌头上的味蕾能够辨认出食物的滋味。口腔中最后一个简单动作是吞咽。2．食道食道又称食管，是一条又长又直的肌肉管，食物借助重力作用和食道肌肉的收缩作用从咽部输送到胃中，食道长约25cm，有三个狭窄处，食物经过食道约需7s。

第六章食品矿物质的测定第一节概述第二节食品中营养元素的测定第三节食品中有害元素的测定第四节感官检验数据的统计分析第五节感官检验的应用

第六章食品矿物质的测定第一节概述一、食品中元素的分类及作用（1）人体生命主要、必需的，食品中含量很高的常量元素（2）必需的微量元素（3）对人体有害的元素二、食品中元素测定的方法1.食品中元素的分离与浓缩离子交换法、螯合溶剂萃取法。2.食品中元素测定的方法可见分光光度法、原子吸收分光光度法、极谱法、离子选择电极法和荧光分光光度法等。

第六章食品矿物质的测定第二节食品中营养元素的测定一、钙的测定1．原子吸收分光光度法（1）原理试样经湿消化后，导入原子吸收分光光度计中，经火焰原子化后，吸收422.7nm的共振线，其吸收量与含量成正比，与标准系列比较定量。（2）试剂表6-1钙标准使用液配制元素标准储备液浓度/（μg/mL）吸取储备标准液量/mL稀释体积/mL标准试用液浓度/(μg/mL)稀释溶液钙5005/L氧化镧溶液

第六章食品矿物质的测定（3）仪器（4）操作步骤①试样消化。②测定。钙标准稀释液见表6-2，测定操作参数见表6-3。（5）结果计算计算结果表示到小数点后两位。式中X——试样中钙的含量，mg/100g；c1——测定用试样液中钙的浓度，μg/mL；c0——试剂空白液钙的浓度，μg/mL；V——试样定容体积，mL；f——稀释倍数；m——试样质量，g。

第六章食品矿物质的测定表6-2不同浓度系列标准稀释液的配制方法元素使用液浓度/（μg/mL）使用液量/mL稀释体积/mL标准液浓度/（μg/mL）稀释溶液钙251500.520g/L氧化镧溶液2131.54263表6-3测定操作参数元素波长/nm光源火焰标准系列浓度范围/（μg/mL）稀释溶液钙422.7可见光空气-乙炔0.5～3.020g/L氧化镧溶液

第六章食品矿物质的测定2.滴定法（EDTA法）（1）原理钙与氨羧络合剂能定量地形成金属络合物。（2）试剂（3）仪器（4）操作步骤①试样消化；②测定。（5）结果计算计算结果表示到小数点后两位。式中X——试样中钙的含量，mg/100g；T——EDTA滴定度，mg/mL；V——滴定试样时所用EDTA量，mL；V0——滴定空白时所用EDTA量，mL；f——试样稀释倍数；m——试样质量，g。

第六章食品矿物质的测定二、铁的测定——邻二氮菲法1．原理pH＝2～9时二价铁离子与邻二氮菲生成稳定的橙红色络合物，在510nm有最大吸收。2．试剂3