焙烤食品生产技术—蛋糕生产工艺.docx

第六章饼干生产工艺〔习题〕

一、填空题

面筋的筋力好、坏，不仅与 ，也与 有关。

塔塔粉，化学名为 ，是制作 必不行少的原材料之一。

烘烤的最终是 阶段，炉温通常 前面各区域，以防止色泽过老。

蛋糕在烘焙过程中一般会经受 、 、 和熟化4个阶段。

依据蛋糕的用料和制作工艺，蛋糕分为 、 、 。

关心推断蛋糕烤熟程度的方法： 、 、 。

蛋白的搅拌程度，依据搅拌速度和时间，分为 、 、 、 。

油脂的 和 是形成产品组织与口感特征的主要缘由。

油脂蛋糕的质量主要取决于油脂的 和 。

二、推断题〔请在题前括号能划“?”或“?”〕

〔〕海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨